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              日收8000元小店,營收斷崖式下跌,老板用3招止跌回升!

              Date:2019-09-09 16:55:58

              餐飲大牌正積極進行市場下沉,加快在三四線城市攻城略地的步伐。    


              與此同時,曾經在三四線小城,撐起當地大部分餐飲生態的夫妻小店們,共同面臨的一個狀況是:競爭加劇,顧客分流,生存空間被壓縮。    


              但他們并沒有坐以待斃,也在拼命謀求生存之路。我們今天要講述的,就是一家夫妻小店掙扎求生的故事。   

               

              曾經日收8000元的夫妻小店 營收斷崖式下跌


              這幾年,餐飲老板小李的生意有些曲折。


              他在四川一座四線小城,子承父業經營著一家主售抄手和椒麻雞的夫妻小店。生意稱不上好,也稱不上差。


              這家店在當地有著三十多年的歷史,有過自己的巔峰期:曾經不到59平米的小店,營業額平均每天能達到8000元,高峰期的時候顧客需要排隊等位置。


              當地不少孩子,記憶中都有它家椒麻雞和抄手的味道。


              但是,這幾年,熱鬧的場景漸漸趨于平淡。它經歷了之前沒遇到過的危機:營業額開始減少,最開始是一點點往下滑,到后來更是斷崖式下跌。


              “從8000掉到7000,再掉到6000,后來直接掉到4000。    ”  

                

              小李仔細復盤了一下,認為門店營收下滑,原因可能是競爭加劇,而且大家的錢包萎縮了,在他所在的城市,大家的收入看起來比以前多,但是手里能支配的錢卻變少了。


              “這幾年,我們這里新開發了很多地方,大量的樓盤出來了。很多人都把現金拿去購買住房,之后再背上按揭款,手里可消費、供支配的錢就少了?!?/p>


              而且,生意最火的那個時期,當地經營椒麻雞的門店,只有小李一家。那是一家獨大的時光,日子當然好過,但不長久。


              很快,這個不大的城市,陸續出現了20多家各種售賣椒麻雞的門店。


              再加上,小李所在的城市,這幾年商業體不斷崛起,萬達廣場來了、本地的一些商業中心也開業了…… 星巴克、必勝客等一些餐飲大牌,都進入這個城市。


              直接或間接的餐飲競爭者,都在吞噬著小李的生意。    


              他意識到,需要做出改變了,否則連活下去都是問題。


              從3個方面做調整讓門店營收及時止跌回升


              1、從產品中找差異化,創新研發新口味,保持唯一性


              在如今隨處都是椒麻雞門店的情況下,消費者的選擇很多,只有產品有明顯的差異化,他們才愿意進店。


              小李也覺得,需要做出跟其他店不一樣的產品。門店小,勝在靈活性強,可以更自由地做產品的創新嘗試。


              他決定先從單價比較低的抄手做起?!艾F在年輕人口味偏重,我抓住了這個關鍵,再結合附近這片區域的人的口味,嘗試推出了一款新的干拌抄手。它看上去跟傳統的干拌抄手差不多,但一入口就有差別?!?/p>


              這是小李靈機一動想出來的創意,他驕傲地說:“在全市,只有在我們店內,才能吃到這個口味的干拌抄手。你說這算不算創新?”


              新產品做出來后,他沒敢大范圍售賣,而是找了幾十個經常來吃飯的吃貨食客免費試吃。


              “專門找愛吃的顧客,他們的評價會更中肯 。我看到反響不錯,才開始正式推?!?/p>


              效果很明顯,一經推出,就成了店里的爆款?!叭缃?,進我店里的年輕人,超過7成都會點這款抄手?!?/p>


              2、對產品進行重新組合,降低消費門檻


              雖然只是夫妻小店,但之前,小李的椒麻雞店,客單價并不算低?!耙郧拔业碾u只論斤賣,四分之一只起賣。雞的大小不一樣,四分之一只大概就70~150元不等?!?/p>


              但現在,在雞肉保持原有味道和品質的基礎上,小李改變了售賣方式,不再論“斤”賣,而是論“份”賣 。顧客有小份、中份、大份可以選擇,小份只需要30塊錢。


              小李說,論“份”賣有兩個作用:首先,一個人也可以吃到雞; 其次,能拉回頭客 。


              因為小份價格低,沒吃過的客人會愿意用一個比較低的價格嘗試一下。


              從某種程度上來說,這降低了一定的消費門檻。


              以前,小李門店的主要客群,大多是40歲以上,有經濟能力的消費者?,F在,他主動把這個客群區間拉大了。

              小李覺得,這是他必須要做出的改變?!按蠹叶道镉绣X的時候,可能不在乎多十幾、幾十塊錢,但現在,情況不一樣了?!?/p>


              3、門店環境從“老舊”變“小清新”,店面選址也向年輕人靠攏


              小李又新開了一家店。這家店,完全顛覆了大家對傳統夫妻店無裝修、無美感的認知,走起了小清新的風格。


              原木風的裝修,柔和的吊燈,墻壁也極具設計感、凸顯中國元素……  門店整體看上去干凈、整潔,是時下年輕人會喜歡的樣子。


              小李謙虛地說:“我的店和好的比,肯定還差得多,但比以前的無裝修,好很多了?!?/p>


              他還不太了解餐飲營銷、品牌等方面的知識,但隱約覺得,人的消費審美已經變了,單純靠味道吸引顧客早已遠遠不夠 ?!跋M的環境等等各方面,同樣重要?!?/p>


              在店面選址上,他也改變了方向,搬離了老店所在的老城區,換到市里正在大力發展的新區。


              “年輕人和有條件的人都搬新區了。我也應該往那里去?!?/p>


              經營方向調整后,到目前為止,小李的門店不僅成功止跌,營收甚至出現了上升,每天平均營業額能達到5000多元 。央視的一檔美食類欄目還前來采訪報道。


              結語


              很明顯,小李門店的這些改變,不管是產品,還是價位,還是門店環境和選址,都在積極往餐飲消費的主流群體——年輕人靠攏。


              它不再守著之前“酒香不怕巷子深”的觀念,正在變得越來越包容,并主動走出去,走向消費者。


              對于夫妻小店來說,這是很難得的一步。


              小李這一步走得也并不順暢,現在看上去初見成效的改變,對于一些餐飲老板來說,或許已經很常見。


              但對于長期埋頭于四線小城做經營的小李來說,每一步都是一點一點摸索出來的。


              現在,已經成功邁出第一步的他,打算走得遠一些,將這家店進行品牌化運作,走出所在的四線小城,去往更大的城市發展。


              但是,小李不著急,知道要學的東西還有很多?!奥齺?,先苦練一下手藝,自己先試著開幾家店,熟悉下供應鏈、培訓和推廣這些。把基本功打扎實了,可能路會走得更穩?!?/p>


              該走的路,一步都不能少。他明白這個道理。


              注:  應被訪者要求,文中人名為化名。  


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