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              我從Costco開業火爆的場面里,看出了未來餐飲盈利的秘密!

              Date:2019-09-02 13:56:18

              未來3年,一定是高性價比餐飲的時代!


              上周最火爆的話題無疑就是入駐上海后,因開業當天太過火爆,只營業半天就被迫關門的Costco。


              Costco的購物明明是有門檻的,年費299/年的會員卡,不辦卡是不可以進行結算的,但仍能在工作日的時間段開業形成如此火爆的場面,其背后的邏輯其實也很值得各大餐飲人進行思考。


              “便宜”是Costco的吸引力,“無理由退貨”是Costco的盾牌。 在美國,他可以做到一只熱狗只賣1.5美元且持續30年未漲價,也敢向消費者承諾,除了電子數碼產品有90天的退換期限外,其他任何商品的退換時間均不設限。


              正是因為如此,即使需要每年先掏299元才能消費,消費者也愿意為此買單。從7月1日起已經銷售出16萬張卡,足以窺見消費者對其會員體系的買賬。


              01 Costco被擠爆背后的商業邏輯


              1 經濟環境經受寒潮


              回顧2019年上半年,在經歷了裁員潮,倒閉潮的一陣洗禮過后,消費者壓力逐步增大。


              國家統計局近日發布的數據顯示:今年上半年,社會消費品零售總額同比增長8.4%,增速比上年同期回落1.0個百分點,最終消費支出對經濟增長的貢獻率超過60%。


              很顯然,消費者對生活消費品和服務價格水平的購買意愿開始下降,“消費疲軟”一詞更是很好的體現在了餐飲的身上,消費者們開始減少外出就餐的頻率,這無疑是給餐飲的運營來了當頭一棒。


              2 年輕人的經濟壓力逐步增加


              90后作為當下的消費主力,他們一方面既希望享受品質生活,但是卻又面臨著很大的經濟壓力, 尤其是30歲之前的年輕人在該階段普遍工資水平不夠高,但就業、住房等開銷又比較大。


              3 消費逐步邁向成熟


              受環境與需求的影響,消費者的消費心理開始趨于理性,從原來的炫耀式消費轉變成了成熟消費,對高端與奢侈的盲目追求也逐步開始邁向理性。


              外出就餐時主動選擇用平價餐廳來代替高端一些的餐廳成為當下的消費主流。


              都說2018年是過去3年中經濟最差的一年,卻又是未來3年里經濟最好的一年。 照這種勢頭發展下去,餐廳想要實現高頻與復購的消費場景,極致性價比的餐廳才更符合未來消費者們日常生活的常態。


              02 極致性價比≠消費降級


              許多餐飲老板又經常會發出這樣的感嘆:為什么明明他們家比我們定價更高客流量卻依然不減,我們店卻門可羅雀?


              這是餐飲人容易形成的邏輯誤區。高性價比絕不僅僅等同于價格低,因為這是相對的,并不是說你便宜了,就是性價比高,而只有超出了實際價值的體驗,才是高性價比。


              這讓我想到了近兩年盛行的“口紅效應”。它是指在經濟不景氣的情況下,因為人們仍會有強烈的消費欲望,所以會轉而購買比較廉價的奢侈品。而在美國,口紅就被看做是這樣一種廉價的奢侈品。


              其實放到餐飲身上,跟“口紅效應”是一個道理。盡管籠罩在經濟壓力之下的消費者們開始傾向于選擇平價餐飲,但是他們并不是單純的要求價格低,而是要求價格的合理性。餐飲老板也應該懂得高性價比追求的不是低價,追求的是低毛利率,然后通過高客流來彌補毛利上的損失。


              03 未來三年高性價比餐飲將高速發展


              1 小吃小喝是風口


              小吃小喝的優勢就在于它能控制在一個合理的價格區間上, 正好滿足了消費者“正餐小吃化,小吃正餐化”的心理愿望。


              要想盈利,就需要高頻復購,而小吃小喝剛好踩中消費者剛需,與動輒人均一二百的餐廳來說,更容易產生高頻的消費。


              2 菜單結構休閑化


              老牌的正餐餐廳,份量是不小,但是單價也高,一個菜就要接近100元,有些甚至更高,如果2-3人進去消費的話,菜不敢點多,錢也不少花,但如果花同樣的錢可以點更多的菜,就會讓他感到更加實惠。


              在這方面餐飲老板不管是在定價還是在決定菜單結構上都需要講究一些小技巧。


              菜品在定價時可以先粗略分出低、中、高三檔,但需要著重突出低、中價檔位,并擴充其菜品數量,這樣消費者在點單時就會感覺滿眼都是便宜的菜品,心中就會留下實惠的印象。 


              但與此同時,消費者就在點單的時候容易放松“警惕”,不自覺的就會點的更多,真正買單時,其實單筆消費數目也不少。


              3 環境也能提高性價比


              前面提到,價格不是唯一決定性價比高低的要素。


              比如說,在一家布局精致的火鍋店中發現每道菜都在25元左右,你就會覺得分外劃算!但是如果換一種場景來看,在另一家環境低劣的店內如果一份黃喉只需要18元,消費者就沒有劃算的感受,甚至可能會覺得這份黃喉品質不好。


              只有當給到顧客超出價位水平的用餐環境,消費者才會有一種真正體驗到“實惠”的感覺。


              其實就像是Costco,又或者是名創優品,他們做的最成功的一點,就是讓消費者感覺到“值”,甚至是不消費就吃虧。


              結語 


              名創優品的創始人兼CEO葉國富說道:“高品質、高顏值、高效率,低成本、低毛利、低價格的三高三低原則 ,是我從Costco身上學到的經營理念?!?/p>


              隨著市場的升級,消費者心理的變化使得餐飲的功能性越來越強 。沒有足夠的錢,但卻依然希望能夠享受品質生活的年輕人正在霸占消費市場,成為消費主力。


              如果能夠既討好消費者又盈利收割,毋庸置疑走高性價比之路已成為大勢所趨 ,當下的許多餐飲還有很長的路需要走……


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