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              轉給餐飲從業人員:2019年對餐飲人來說比較難熬,但是有些同行玩的很好

              Date:2019-08-21 10:26:15

              對于很多餐飲人而言,2019年是近幾年來最為難熬的一年,當然,也是一些餐飲踏實做事的一年。


              餐飲圈盡管亂斗如此,卻仍有不少外行人摩拳擦掌、躍躍欲試,一旦瞅準商機,便不惜投入大量人力、物力。


              這些外行玩家左奔右突,東竄西跳,或憑創意,或憑模式,或憑實力,一頓頓亂拳打死不少老師傅。


              同行的競爭層次深入,外行的“亂入”,讓很多業內人士頭疼不已。


              那么,回看2019年都有哪些新看點?


              看點一:餐飲搶流量入口做互聯網新式餐飲


              由于品牌的打造需要更多的時間、需要嚴密的策劃布局和營銷戰略,若一招錯,滿盤皆輸,加之如今市場不景氣,消費者紛紛“拔草”,打造一個新品牌,意味著要消耗更多的時間成本、冒更大的風險。


              新品牌打造不易,但一些“老字號”、“老品牌”也不太平——面臨著兩大難題:


              一是品牌老化。面對紛亂蕪雜的市場,老品牌一旦降低曝光率,顧客的認知度也隨之降低,再加上服務跟不上,顧客的好感度降低,生意差就在所難免;


              二是傳承問題?,F在很多老字號都已后繼無人,不論是技術,還是職業素養,都沒有了以前的沉穩與執著。


              于是,很多餐飲更愿意選擇通過新品類來創新,一些餐企找到新品類的差異化以后,乘勝追擊,凸顯優勢,從而迅速崛起。


              像風靡2019的瑞幸咖啡,2019年上半年在納斯達克上市;他們靠資本燒錢去拉粉,已經開了3000多家門店,這是為什么呢?做了不到2年的咖啡,又開始做水果茶了,最近又申請了服裝營業范圍,這是跨界真是大啊,大家看得懂嘛?


              類似2017年的茶飲界,繞不過“喜茶”,一年時間,這個起源于廣東江門的飲品,以席卷之勢,在北京、上海、南京、杭州、蘇州接連開店,風頭甚是強勁;鑒于喜茶的熱度,餓了么和網易也來蹭,為“懟”喜茶,便開了間“喪茶”店,雖然這個快閃店在上海僅開四天,卻收獲一片好評。


              這些都是新品類成就新品牌的經典案例。


              不過,以新品類打造新品牌,看似是捷徑,但多少有些劍走偏鋒,能否持久,如何持久,還需要時間來驗證。


              看點二: 老品類的新玩法


              打造新品類是一種玩法,而另一種,有一定積淀的老品類,2019年也有不少玩出了新花樣,像西貝做茶飲, 老聃民間菜館做老聃有禮商城等,也都很出彩。


              長沙,有家“費大廚辣椒炒肉”也算會玩的了。這個擁有19年歷史的老牌餐飲,之前名叫“同新”,后來聚焦自家傳承了兩代人的湘菜頭牌“辣椒炒肉”,則改其名。


              名字一改,一道家常、人人會做的辣椒炒肉,被費大廚帶到了一個新高度,以至于后來者抄襲模仿成風,風靡大江南北。


              面對中國餐飲市場這場曠日持久的割據混戰,即便是肯德基、麥當勞這樣的大佬也被弄得暈頭轉向,懵逼之后,再也坐不穩釣魚臺了,紛紛出奇招。


              肯德基推出極具中國本土特色的蓋澆飯,麥當勞不僅賣起了米飯,還把在中國區的公司名稱改為“金拱門”。


              可見,武功再高,也怕菜刀。


              尋找新品類、開創新品牌、解鎖新玩法,成了2017年餐飲的關鍵詞。


              細心讀者可能會發現,這三個關鍵詞里,都有個“新”字,不免有疑問:2017年,“新”字大行其道,2019年是升級打造,增加實現多元化收入。


              對此,2019年圍繞“新玩法”玩得溜溜轉的費大廚辣椒炒肉創始人費良慧說:“2019雖是‘新’的亂斗,但說到底,餐飲是服務行業,玩再瘋,跑再遠,始終要回歸到產品和服務上來;餐飲間的競爭,在任何時候,都是產品與服務的競爭?!?/p>


              去年,海底撈用10元毛肚欲割喉巴奴,而巴奴則用鮮鴨血反攻海底撈,兩家針尖對麥芒,一個是服務至上,一個是產品主義,旁人看得一臉血,兩家卻都悶聲發大財。


              巴奴與海底撈的恩怨情仇,實質是產品與服務之爭——各自突出自身優勢,錯位競爭,走出差異化路線。


              因此,圍繞餐飲的核心——產品與服務,費良慧認為,2017的關鍵詞是“新”,2019則是“穩”——產品要穩、服務要穩、人才要穩和擴張要穩,收入要新。 


              產品要穩    


              費良慧說,產品穩,包含三個方面,一是食材供應鏈要穩,二是食材品質要穩,三是口味要穩。


              費良慧說:“費大廚的菜品一直在升級,其實,每一次升級,都是對‘產品穩’的一次考量,供應不穩,想點的菜經常缺貨,會讓顧客有失落感,長此以往,必定喪失客源;另外,食材品質不穩定,就會影響顧客體驗感;再者就是操作工藝,操作不規范,不按照標準來,菜品的口味就不穩定,今天一個口感,明天一個口感,肯定不行?!?/p>


              服務要穩    


              餐飲的本質是服務,做好服務,也能提高顧客的“回頭率”。


              在服務上,每個到費大廚辣椒炒肉用餐的客人,都會聽到服務員上前說——


              “您好,我們的菜品堅持新鮮、味重好下飯,如您有任何不滿意,可以無條件為您退換,祝您用餐愉快!”


              費大廚的服務員,招手即來,服務熱情大方,即便到了中午用餐高峰期,也不見服務員有絲毫慌亂。


              費良慧認為,用餐場景也很重要,就是一定要貼合產品和品牌的定位,給顧客以別樣的體驗感,這也算是心理服務的一種。


              湘菜小炒屬于家常菜,若說農家菜、土菜,也未嘗不可;在絕大多數顧客的認知范疇里,吃家常菜、農家菜的氛圍,要么在家,要么在農家小院。


              所以,費大廚二十多家商圈店和社區店的裝修風格,一律圍繞這個主題展開:實木的桌椅、門口擺放的新鮮的蔬菜、竹燈籠、粗獷又不失婉約的青色墻磚。


              這種清爽淡雅的裝修特色,讓人耳目一新,同時也改變了年輕人對家常菜館土氣的印象,費大廚也因此吸引了更多的年輕化顧客。


              人才要穩    


              現在很多餐企的最大問題,就是留不住人才。


              往往是人員到崗幾個月,剛培訓上手,就有離開的情況。


              費良慧認為,人才是企業立身的根本,建立高效的機制,是留住人才的關鍵,比如根據企業的定位,建立完善考勤制度、績效考核制度以及分工制度等。


              做餐飲,本質上是團隊協同合作的一個過程,這就要求企業,一定要培養員工對公司理念和企業文化的認同感。


              費良慧說:“公司和人才,是個雙向選擇的過程,做事業,就是抱團,只要公司設身處地為員工著想,不怕留不住人才?!?/p>


              未來餐飲的競爭,是人才的競爭。


              人才的能量很大,最關鍵的就是,能否在合適的崗位上,人盡其才;這也是很多餐飲老板的短板——只顧向前沖,而忽略了員工的感受。


              擴張要穩    


              對于一家開了十九年,開店二十多家、傳承兩代人的餐廳,費大廚辣椒炒肉并沒有急速擴張,而是步步為營。


              費良慧說:“巴奴在今年才進北京,沒有十足的把握,他們肯定不會貿然做出這個舉動,而費大廚出湖南的第一站,也是在一線城市,不過不是北京,而是深圳?!?/p>


              湖南離深圳比較近,很多湖南人外出務工,深圳是首選,所以,湘籍務工人員可說是遍布深圳。


              對于家鄉的美食,很多外出人員都懷有眷戀之情,遇到如此地道的家鄉菜,常吃常去想是應有的。


              餐廳擴張,不僅僅是選址的問題,還要有配套的供應鏈、管理制度以及人員,這幾點不考慮完善,擴張無異于自殺式進攻。


              收入要新


              例如老聃民間菜館,增加現榨果汁項目,標準化產品,一個月可以增加3-6萬純利潤,這樣可不容易,酒水消費大幅降低,果汁銷售收入增加。還有大大有名的西貝,他們也推出自己的水果茶飲料, 增加多元化收入,是2019年的元年,在未來3-5年還會繼續持續。


              結語:  


              費良慧說:“湘菜的精髓是小炒,而小炒中最出名的菜品是辣椒炒肉,從這個意義上而言,辣椒炒肉就是湘菜的頭牌;小炒的精髓在于返璞歸真,所以,做辣椒炒肉一定要‘真’——真材實料,真心實意;真材實料說的是產品,真心實意說的是服務,最為關鍵的兩點做不好,無論餐廳開在哪里、用什么玩法,都做不出品牌?!?br style="margin: 0px;"/>


              遇上新品類的風口,豬都能飛起來,但是,在千千萬萬個豬里,天蓬元帥只有一個;風一停,必定死豬遍地。


              所以,不要盲目去風口跟風,走穩一些,把產品和服務做好,比啥都強。


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