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              “香腸王國”德國,多的是你不知道的香腸

              Date:2019-08-06 09:07:53

              提起德國美食,人們的第一反應是香腸酸菜豬肘子。


              之前,我們寫過為什么德國菜會被稱為“歐洲的東北菜”?現在看來,不光酸菜,香腸和豬肘子也挺東北的。


              香腸之于德國人,就像意大利面之于意大利人。作為全世界最愛吃豬肉的民族,德國人能把豬肉的每一部分都做成香腸,據統計,德式香腸有1500多種,每個城市都出產好幾種配方獨特的香腸。


              為什么德國人如此鐘愛吃香腸?吃德餐時,有哪些德式香腸值得品嘗?  


              香腸是怎么來的?  


              香腸的歷史,離不開豬肉。豬是人類最早飼養的家畜之一。在沒有冰箱的年代,鮮肉保存困難。為了延長肉類的保存時間,人們用風干、腌制的方式來處理肉,這就是肉制品的雛形。


              把吃不完的肉、內臟剁碎,灌入豬腸風干貯存起來,就是香腸了。各古代文明先后都制作出了香腸食品,據說在五千年前的美索不達米亞平原,蘇美爾人就把吃不完的肉碎、豬下水、血塊中拌入香料,灌入豬腸中保存風干。


              歐洲香腸的歷史可追溯至公元前8世紀的高盧地區(今法國及比利時一帶),在荷馬史詩《奧德賽》中,荷馬把心事重重的奧德修斯比喻成“一條翻烤的大香腸?!惫?世紀,古羅馬征服高盧后,將香腸傳到歐洲其他地區,成為歐洲的主要肉食,隨著文藝復興后的地理大發現,香腸推廣到了世界其他地區 。


              香腸每到一處,都會根據當地的土產、氣候條件甚至是生活習慣加入不同的元素,由此形成了一種美食傳統,德國是典型代表。但現代香腸與古人食用的香腸在本質上沒有多大區別,無非都是以牛、羊、豬、魚肉,以及動物內臟或是凝固的血塊為主要原料,剁碎后加入各種香料、蔬菜或者奶酪等,再擠入天然腸衣或者人工合成的腸衣中。


              至于德國人為什么如此愛吃香腸,原因可能是自古羅馬時代,德國人的祖先就是多肉食,由于人口密度、生產技術等原因,多年來德國一直選擇將豬的不同部分加工成標準化的香腸,形成了美食傳統。而每一個德國孩子從小三餐都可能與香腸為伴,童年時期形成的味蕾記憶又將影響一生。據說在德國的一個傳統就是只要顧客帶著小孩來肉鋪買肉,孩子都會免費得到一段小香腸,往往就是,肉鋪的人一看顧客帶孩子,第一句話就問孩子,“要來段香腸嗎?”而不是問帶孩子的父母“要買什么?”


              德式香腸有哪些種類?  


              香腸的門類非常豐富。從小食攤上的烤腸,熱狗里的泥腸,到粵廣兩地屋檐上掛著的臘腸,再到披薩上的salami,都可以稱之為香腸。


              而歐洲香腸口味最多的國家,非德國莫屬。二戰時,德軍士兵日常食譜中除了面包,就是香腸。軍隊里有專門的屠宰排,屠宰排配備了用于吊裝牲畜的車輛和個人屠宰工具,豬肉大鍋,灌腸機等制作香腸的相關工具,另外還有裝備有熏制設備的卡車,以及冷凍儲藏肉類所用的冷柜車。


              按照烹飪方式,香腸可以分為以下四種:


              1. Rohwurst(生香腸),使用生肉灌制的香腸,通常要冷藏保存。如“Salami”和用于涂抹面包的“Teewurst”(茶腸)

              2. Kochwurst(熟香腸):使用煮熟的肉類或動物內臟制成的香腸。比如 “血腸”(Blutwurst)。

              3. Brühwurst(燙或煮得半熟的香腸),使用肉碎(豬,牛,雞),培根與調味料,加上添加劑做成,部分會經過煙熏,它和生腸的區別在于,后者未經過加熱促進凝固的程序。比如“法蘭克福香腸”(Frankfurter sausages)和“巴伐利亞白腸”(Munchener Weiswurst)。

              4. Bratwurst,其他無法分類的香腸,因為多用碳烤或油煎的方式烹調,有時也被稱為“烤腸”。比如“紐倫堡腸”(Nürnberger Rostbratwurst)和“圖靈根腸”(Thüringer Rostbratwurst)。


              下面介紹幾種知名度最廣的香腸。


              紐倫堡手指烤腸  

               

              紐倫堡是用豬肉餡包在羊的腸衣里做成的煮香腸,個頭小,只有7-9厘米長,重量不超過25克。正因為如此,在德國餐館中,一份牛堡小煎腸一般為6根,有的會用竹簽串起來。


              2003年8月份,紐倫堡香腸得到了歐盟地理標志保護認證,只有在紐倫堡地區按照認證的食譜制作的香腸才能被稱為“正宗紐倫堡香腸”(Original Nürnberger Rostbratwürste)。紐倫堡香腸肉質口味偏重,顆粒粗糙,適合煎炸后配甜芥末和酸菜一起吃。


              圖靈根香腸  


              在德式香腸中,圖靈根香腸無論是地位還是名氣,都是其中翹楚。圖靈根香腸是用豬肉、牛肉或者牛犢肉的肉末,灌入羊腸或豬腸制成,主要用胡椒、牛至、香菜和大蒜來調味。要想被稱為“圖靈根香腸”,至少51%的原料要來自圖靈根地區。


              圖靈根香腸與其他德式香腸最顯著的區別是:1.獨特的調味料;2.脂肪含量低,圖靈根香腸的脂肪含量一般為25%。


              油煎過的圖靈根香腸一般會配合筋道酥脆的小圓面包,淋上黃色芥末醬或是番茄醬食用。由于煎腸本身遠遠長于小面包,所以人們通常都是先將兩頭懸在外面的煎腸啃完,再配著香腸吃面包。


              法蘭克福香腸 

               

              法蘭克福香腸是一種乳化煙熏水煮香腸,傳統的法蘭克福香腸是用瘦豬肉加鹽漬培根混成糊狀,灌進腸衣里熏制而成的。之所以用面包夾著香腸來吃,據說是因為香腸太燙才不得不這樣做。


              法蘭克福香腸是最常見的熱狗原料。美國人最愛吃的熱狗就是在19世紀中期由德國傳入美國,當時市面上最常見的熱狗品牌叫做Dachshund sausages。有一位知名漫畫家的漫畫中有個角色,是在體育場里叫賣Dachshund sausages的人,因為念不出Dachshund這個字,干脆就叫成hot dog,從此使得hot dog成為美國人甚至全世界人都熟知的名詞,以此名來稱呼法蘭克福香腸。


              巴伐利亞白腸  


              巴伐利亞白腸,由剁碎的小牛肉、煙熏豬肉和眾多調味料如香芹、肉豆蔻、洋蔥、姜等制成。巴伐利亞白腸在食用前,必須用70度左右的鹽水加熱10到15分鐘,上菜時香腸放在一個大碗沸水中,讓它不要太快冷卻下來。食用時,先將一根白腸從壇子中撈出來,放在餐盤上,用餐刀從中間切開香腸,把包在外面的一層皮撕去,并把一袋甜芥末醬擠出來倒在白腸旁邊(德國香腸通常有三種傳統配菜,黃芥末醬、德國酸菜及酸黃瓜,黃芥末醬最??吹?。不過在巴伐利亞邦這里很特別,會有甜芥末醬),然后把白腸切成小塊兒,搭配椒鹽脆餅、麥啤食用。


              傳統上,德國人巴伐利亞白香腸當做早餐來食用,主要是最初防腐劑尚未盛行,為了避免香腸腐敗,大家都趕在早上就把香腸吃掉。有說法是香腸不應該允許在中午聽見教會的響鐘。


              血腸  


              哪兒都有愛吃血腸的人和圍繞著血制品的飲食文化,德國的血腸也是出名的平民小吃。德式血腸是用凝結后的豬血加豬肉、肥膘、面包或燕麥制成的。一般切開配德國酸菜吃。還有一種血腸叫Zungenwurst,泛指腸里面含有塊狀腌泡過的豬/牛舌血腸,可風干后生食,不過通常是油煎后食用。


              據三聯周刊報道,一位曾在民主德國駐守的美國外交官,“冷戰”后發現自己在那里度過的幾年歲月統統被記在2500頁的跟蹤報告里。因他愛在街邊買血腸吃,檔案里給他起了個外號,叫“血腸”,這令當事人自己得知后哭笑不得。


              茶腸  


              茶腸是用剁碎的熏肉和豬肉(也可用牛肉)混合后,用山毛櫸木熏制而成,再放置7-10天就可以享用。


              茶腸名字的由來,是因為人們喝下午茶時,習慣將茶腸擠出涂抹在三明治上吃。由于茶腸內含30%-40%的脂肪,所以可以很輕松的將擠出的肉醬均勻地涂抹在面包上。


              柏林咖喱香腸  

               

              咖喱香腸是柏林風行的料理之一,做法是在油煎或烤過的切塊香腸澆上咖哩番茄醬。后者被視為整道小吃的精華,一般是混入大量咖哩粉的番茄醬或番茄膏,此外也可以由任何以番茄醬為基底的醬汁搭配咖哩或其他香料制成。


              咖哩香腸的熱門還在柏林形成了一套不成文的政治傳統——每位角逐柏林市長的候選人,都會到咖哩香腸攤前拍一張照片以示親民作風。


              香腸可能致癌,到底還該不該吃香腸?  


              世衛組織曾將香腸熏肉等列入致癌食品名單。原因是為了消滅肉毒桿菌,一些香腸制品會加入化學添加劑亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽會和蛋白質自然分解產生的胺類結合,形成致癌的亞硝胺,這讓德國的香腸產業受到了沖擊。


              對于人生來說,美味與健康,沒有哪一個是可以輕言放棄的。當它們之間發生沖突時,我們需要了解背后的科學事實,盡力規避風險,然后做出自己的決定。


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