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              剝蝦師、砍椰師、餐廳育兒師,餐廳這些新職業是噱頭還是趨勢?

              Date:2019-07-24 08:40:30

              當下,餐飲業競爭激烈,同質化嚴重,不少餐廳紛紛通過新奇營銷手法,讓自己的餐廳脫穎而出。其中,增加新的崗位是比較新鮮的一種玩法,一些以前聞所未聞的名字——剝蝦師、砍椰師、餐廳育兒師……應運而生。


              這些新職業的誕生,是服務精細化的大勢所趨,還是餐廳為搏出位而弄的噱頭而已?


              北京簋街,知名小龍蝦餐廳胡大飯館,這天,照例人頭涌涌,熱鬧非凡。


              顧客胡女士一行5人進店坐下,點了幾道店內招牌。當一盆麻辣小龍蝦上桌后,服務員小張走上前來,有禮貌地問道:“女士,請問需要給你們示范剝蝦嗎?”胡女士平時不大吃小龍蝦,對于怎么剝小龍蝦確實不太熟練,于是點頭同意。


              小張嫻熟地戴上手套,揀出一只大蝦,邊剝邊講解小龍蝦的吃法,客人們也拿起蝦,依葫蘆畫瓢剝起來。在胡大,管小張這種服務員叫剝蝦師,她們的任務就是教會客人麻利地剝小龍蝦,充分感受吃小龍蝦的樂趣。


              在餐飲業,像“剝蝦師”這樣的新職能人員,正越來越多。


              1 新職業從業者,90后占半數


              移動互聯網、大數據、云計算、人工智能、物聯網等信息技術的發展推動了生活服務業與數字化的融合,促進了生活服務業的數字化升級改造,催生了一批新興的職業形態,比如酒店收益管理師、整形醫生、轟趴管家、密室劇本設計師、寵物攝影師、非遺菜系傳承人、線上餐廳裝修師、外賣運營規劃師等,給人們的生活方式帶來巨大的改變。而餐飲這種兼備傳統與數字化經營的服務型產業,也開始涌現出各種新職能人員,上文提及的剝蝦師,就是其中一例。


              在由美團點評與21世紀經濟研究院、智聯招聘聯合出品的《2019年生活服務業新職業人群報告》中,通過分析我國生活服務業新職業的發展背景、發展現狀和典型案例,對生活服務業新職業人群進行畫像,全方位反映生活服務業新職業人群的風貌,展現新經濟蓬勃發展背景下生活服務業新職業人群的生活狀態和社會價值。


              其中歸納出新職業人群有如下幾個顯著特征:


              1. 80后和90后成為新職業從業者的主力軍,占比超過90%。其中,1990年以后出生的新職業從業者占據半壁江山。

              2. 收入并不是左右新職業從業者職業選擇的主要因素,他們選擇當前職業的原因排在前五位的分別是:行業發展快、前景好,純粹喜歡和熱愛,可以和不同人打交道,想嘗試新領域,工作時間靈活。

              3. 新職業從業者重視互聯網平臺的用戶反饋。35.5%的新職業從業者非常關注美團、大眾點評上的消費者評價,甚至作為績效考核的參考標準,美團、大眾點評上的消費者評價的好壞直接影響提成的額度;25.5%的新職業從業者會主動回復評價,與消費者互動,維護好客情關系。


              這些也正是餐飲新職業人群的畫像。


              2 新職業人員,為餐廳發展助力  


              多樣化、個性化消費需求推動了服務消費的發展,生活服務領域對新職業人員的需求顯得尤為迫切。特別在餐飲領域,催生了不少新職業,這些職業大致可以分為以下幾類:


              第一類是從國外引進的。比如侍酒師,這個在歐美高檔西餐廳常見的職業,近年來被國內不少高級中餐、會所引進,目的是為國內日益龐大的葡萄酒消費人群提供更專業的服務。還有食物造型師,也是從國外引入的新職業。


              第二類是為提升服務而設置的,最出名的案例莫過于以服務作為強大支撐的海底撈,為表現出無微不至的服務水平,企業為服務人員賦予各種新職能,育兒師、美甲師等紛紛出現在餐廳。


              第三類則是為了進行差異化營銷而設置的特殊職能,比如做椰子雞火鍋的椰妹,為體現椰子水湯底的新鮮與貨真價實,特設了“砍椰師”一職,專人專職為客人現場砍椰子,不失為一個攬客的手段。

              其實餐廳很多新職業(職能),都是介于二、三類之間,無法進行清晰歸類,比如開頭提到的熱門小龍蝦餐廳胡大飯館的“剝蝦師”,就是其中之一。為了了解這種新職能人員在餐飲行業中的運用,紅餐網(ID:hongcan18)特采訪了胡大飯館的總經理郭冬以及剝蝦師小張,看看這個新職能究竟為餐廳帶來了什么。


              為教會顧客吃蝦,剝蝦師誕生


              胡大飯館創立于1999年,地處北京知名的美食街——簋街,是當地數一數二的小龍蝦“排隊神店”,每天排隊上千桌。早些年,北方吃蝦文化并不如南方之盛,很多人對小龍蝦從陌生到接受到熱愛,在此過程中,胡大起了很大的推動作用。


              小龍蝦引人入勝的風味,讓人們愛上并不難,難的是如何才能成為吃蝦能手。三四年前,為了讓顧客不浪費、更懂吃蝦,胡大在店內培養了“剝蝦師”并上崗。據胡大總經理郭冬介紹:“很多顧客不會剝蝦,剝蝦師的作用是教會客人正確的吃蝦方法?!?/p>


              在郭冬看來,這么做主要就是為了讓更多顧客愛上小龍蝦、懂吃小龍蝦,而設置這一職能的靈感則來自北京烤鴨店??绝喩献罆r,服務員通常都會先包一個烤鴨卷,給客人示范烤鴨的正確吃法,剝蝦師的工作也正是如此,蝦端上來時,先示范剝一只?!翱腿巳绻粫晕r,就只能淺嘗輒止,學會了剝蝦,就能更多地感受到剝蝦和吃蝦的樂趣,也就會點更多的蝦?!惫ΨQ這是胡大經營生意的小秘密。


              胡大會不定時在內部舉行剝蝦比賽,作為服務員的一項績效考核,同時也是為了提升他們的業務能力,保證為顧客提供更好的服務。


              作為剝蝦師,小張非常喜歡這個工作,她認為不僅教會了客人如何吃蝦,還可在此過程中跟客人進行充分的溝通,自己原來膽小的性格也變得開朗。而據她觀察,客人也更喜歡這種交流式的服務。


              事實上,近年來,小龍蝦消費熱潮的持續高漲,也為餐飲商家帶來了巨大商機。美團點評前不久發布的《小龍蝦消費大數據報告報告》顯示,2018年的小龍蝦交易額是2017年的4.3倍,小龍蝦門店數量也在逐年遞增,2018年小龍蝦門店數量比2017年多了14萬余家。在巨大的消費浪潮和激烈的競爭環境下,商家如何做好差異化服務、提高顧客體驗,就顯得格外重要。胡大能在剝蝦這件事情上持續經營,正是通過差異化服務提高顧客體驗的一種體現。


              新職業推動餐廳的數字化經營


              作為排隊神店,胡大一直深諳經營之道,不少創新的營銷手法為人津津樂道,比如率先引入日本的抽拉式手套。又比如看到餐廳排隊的龐大人群,索性把等位區開辟成精釀酒吧區,并開發出養生啤酒,為餐廳發展多一條產品線。


              近年來,胡大越來越重視餐廳的數字化經營。以美團點評為例,胡大主要在平臺上進行餐廳品牌形象宣傳、最新信息發布,同時通過對平臺提供的數據分析,更精準了解消費者畫像與需求,“以前我們要花費大量的人力物力去收集這些資料,現在則省力很多?!惫f。此外,胡大還很重視抖音等年輕人聚集的平臺。


              郭冬表示,在設置剝蝦師后,大眾點評上客人的好評度明顯提高,而且評論很多是圍繞剝蝦這個服務展開。在他看來,剝蝦師不僅是一項服務的提升,對餐廳的數字化經營也起到推動作用。


              餐廳里像小張這樣的年輕服務員,都非常關注美團、大眾點評上的消費者評價,通過獲得的意見反饋,從而主動去改進或提升自身的服務水平。


              在郭冬看來,只要能提升出品品質,提高服務質量,胡大愿意做更多的嘗試。以后也不排除會增設新的職能人員,比如“試吃官“,用以了解客人的口味偏好,幫助改善服務、研發更多滿足大眾口味的產品。


              結語  


              無論是為了提升服務,實行差異化定位,還是進行創新營銷,不少餐廳都摸到了新職業設置這個門道,把它作為品牌發展的一種新手段。


              美團點評的《2019年生活服務業新職業人群報告》指出,生活服務業成為新職業的搖籃。在餐飲這一塊充滿機遇與奇思妙想的沃土上,相信會有更多的“新新人類”誕生,為餐飲業的發展注入更多活力。


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