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              在美國,“精英食物”是如何輸給“移民食物”的?

              Date:2019-07-06 10:59:44

              據統計,美國的白人占總人口72%;美國的新教徒占人口51%。


              既是白人(歐洲后裔) 又是新教徒 的人群,是美國的主流族群 。


              美國上流社會精英和中上階層的絕大部分都來自這個群體,他們幾乎壟斷美國經濟、政治各種資源。


              對自己的“三觀”和生活方式有迷之自信的這群美國精英階層 ,哪怕在吃什么菜肴這個問題上都有很自戀的傾向。


              他們對美國各種小族群移民帶來的移民食品各種鄙視,但是當他們發現中餐、猶太菜肴、日本料理等餐飲確實既美味又有深厚的歷史根基時,優越感和脆弱的自尊心受到了嚴重的沖擊。


              受挫之時,美國精英們開始強行推動“美國國菜”運動,大搞禁酒運動,通過提高衛生準入標準以排擠少數族裔的移民食物進入美國主流社會。


              幸虧,精英們這種對移民民族食品的抵制最終失敗了。這才有了今天美國餐飲市場上包羅萬千、豐富多彩的菜肴。


              美國主流社會為何要興起“食物自信”的風潮,又是怎樣推行美國“國菜運動”的? 最終,“精英食物”又是怎樣輸給“移民食物”的?


              1. 移民帶來的異域飲食文化 


              從18世紀美國向西擴張開始、至19世紀中期移民熱潮結束,西班牙、法國、印度以及亞非等民族都先后被納入這個大染缸般的國家當中。


              在美國,“精英食物”是如何輸給“移民食物”的?


              民族融合帶來的影響不僅是生活方式上的不同,亦促成了美國混合飲食文化的發展。


              不論是猶太人的土豆、洋蔥、黑面包和咸魚,還是意大利人的奶酪、煎蛋卷、餅干和意大利面,亦或日本人的魚、味噌,都在美國這片全新的大地上生根發芽,傳統的做法與新的食材碰撞出了  “  美式料理  ”  獨特的風格。    


              這些舶來美食本來只是在各民族內部自己使用的,但20世紀初美國掀起的“獵奇”飲食潮流讓它們逐漸出現在美國消費者們的公共視野范圍下。


              猶太黑麥面包、日本壽司、中國面條以及墨西哥塔克等都逐漸成為美國人日常消費的常見飲食。


              但異域飲食風行的另一面,則是美國 白人精英階層 對這種風潮的 “ 厭惡 ” 。


              他們很多都鄙視帶來這些全新飲食習慣的美國移民,認為他們即便已經移民新國度卻依然不知地固守舊習,不僅不經濟,而且很荒唐。


              一些人可能會對這樣的指責感到莫名其妙:我吃我的家鄉菜,又干經濟性合理性啥事?


              其實,這背后是美國白人主流社會對其他移民族群的看不起。


              在 20 世紀前早期,美國飲食更是與政治立場直接掛鉤。 許多美國白人精英階層在外來飲食之風的沖擊面前呼吁:“真正的愛國者應該吃最傳統的美國菜?!?/p>


              當時,多數意大利人到了北美新大陸卻依然固執去吃意大利面,而對玉米一類的美洲本土食物嗤之以鼻,這一行為就被白人主流社會認為有違“經濟學規律”的。


              而諸如“靈魂食物 ”之類的高脂高熱量庶民食物,則徹底污染了 美國飲食。


              所謂“靈魂食物 ”即美國黑人的傳統家庭料理,其特點是使用各類邊角料、動物內臟制成的“廉價食品”,烹飪方式也以煎、炸為主,它也是導致美國黑人肥胖率高升的罪魁禍首。


              2.美國白人激進者的“國菜”運動 


              既然移民的食品不被美國精英階層待見,那么模范的“美國人飲食”是怎樣的?真正的“美國國菜”又應該是什么?


              如果沒有標準的“美國國菜”,美國精英階層想要的“食物自信”豈不是無源之水,無本之木?


              沒有國菜,制造國菜也要上! 為此,20世紀初,美國一批“家政學”學者發起了“制造”美國國菜的改革運動。


              在美國,“精英食物”是如何輸給“移民食物”的?

              ▲1829年由凱瑟琳?帕克提倡設立了家政學學科。圖片為加拿大多倫多大學開設的“家政學院”


              在這場制造美國國菜的運動中,最具影響力的一派即 “ 新英格蘭食物 ” 派。 其代表人物同時也是美國“家政學”的奠基學者艾倫·理查茲。


              她在1900年發表文章主張:以清淡與適量著稱的英式料理最符合營養學的標準,也最適宜作為“標準”的美國國菜。


              國菜自然不僅僅是食材和烹飪方式的規范,還有對餐飲文化的要求。


              “新英格蘭食物 ” 派 主張, 在烹制美國國菜的時候,每一個合格的美國廚師都應該堅持在烹飪時懂得節制、善于照顧食客心情,并擁有良好的氣質、優雅的舉止以及善于談話的品格(顯然后來美國大眾餐廳的一些廚師完全沒有遵守這一準則)。


              ▲艾倫·絲瓦羅·理查茲:19世紀美國的工業和環境化學家,也是美國麻省理工的第一位女學生和女教授


              艾倫 ·理查茲 還給出一份具體的“國菜”菜單:


              魚/蛤/玉米濃湯/奶油德鱈魚(奶油醬煮鱈魚)/罐頭肉/玉米糊/豆子/印度布?。ㄓ糜衩追劭局频牡案猓?/p>

              嗯……這只是這位女士個人的口味偏好吧!


              總之,以艾倫·理查茲為首的一批家政學者積極向移民兜售這套“模范美國飲食”餐譜。移民們會被邀請去公立的學校教室參加烹飪課,或者參加健康飲食的讀書會等等活動……


              在大力宣傳“美國菜”的同時,這些學者還苦口婆心勸說移民們放棄自己原本不健康、高熱量的民族食物,甚至從“科學”角度去證明諸如猶太酸菜等移民食物會讓人情緒不穩定、失去共情能力。


              在美國,“精英食物”是如何輸給“移民食物”的?

              ▲猶太酸黃瓜


              3.衛生改革與 禁 酒運動 


              與 “ 新英格蘭食品派 ” 不同,另一派 美國精英階層的 激進人士主要從 “ 食品衛生 ” 角度抨擊移民食品 。

              他們認為移民出售食品的商店多不符合食品衛生標準,并試圖通過讓這些商店關門歇業來遏制移民食品在美國的擴張。


              1906年美國《純凈食品和藥品管理法》的出臺則是美國精英階層排擠移民食品有力的武器,一批銷售移民民族食品的商店乃至街邊攤都因為食物的制作過程和來源不明而遭受重創。


              事實上早在1905年,時任紐約市市長的麥克萊恩就加緊制定街頭不規范食品的行政條例。


              但盡管市政當局在此方面非常積極,卻遭到了紐約商人等群體的反對,因為街邊食物是他們的主要午餐。也正是得益于此,紐約街頭攤點才得以存活下來。


              而另一方面,美國精英階層中的清教徒一直對飲酒文化十分反感。后來因為愛爾蘭、德國、意大利等愛酒國家移民的到來掀起新的飲酒文化高潮,這引起了清教徒和“道德衛士”更大的反彈。


              一場轟轟烈烈又不得不草草收場的美國“禁酒運動”上演了。


              但隨著一戰爆發,美國社會蔓延的浮躁情緒讓許多美國國民都對宗教人士倡導的 “ 道德主義 ” 不以為然。 以 “ 飲酒 ” 為矛頭的抵制 移民 民族食品運動最終以失敗告終。


              事實上不論是“美國國菜食譜”還是對食品衛生的嚴格準入,都沒有受到普羅大眾的熱情響應。其緣由很簡單:這些干凈且健康的飲食方式,實際無法帶給消費者們以最直接的快樂。


              對比當年美國國菜運動所倡導的清淡食譜和優雅的進食過程,今天全世界人們印象中美國的快餐餐飲文化與之簡直是極大的反差 。


              只要一提到美國飲食文化,人們就能聯想到一個橫著長的美國胖子與一堆高油高鹽、分量巨大的垃圾食物之間的“生死對決”。


              在早已將“吃”視為一種“享樂方式”的美國國民眼中,食物實際就是與他人、與社會發生聯系的過程,在家庭、在社區中享受來自各個民族的食物,實際是將“美國精神”貫通生活的最好演繹。


              一戰以后,美國政府逐漸放開針對民族食品的門檻,并專門為其餐館的開設制定了指南。 大蕭條時期,意大利面甚至被美國政府添加到“國民健康飲食”的菜單中。


              而另一方面,各地頻繁舉辦的民族美食節以及將民族食品帶入流水線制造的美國食品廠商都為美國人的餐桌增添了一份無國界色彩。


              而正是在此時,一種中國人從沒聽過的中國菜 “ 李鴻章雜碎 ” 在美國流行了起來。


              這種用各種邊角料烹炒的菜肴原本只出現在中國人的餐盤上,是無法獲得穩定收入來源的中國勞工不得已的選擇。但是到了20世紀20年代,這種美食開始被美國中產階級接受。并逐漸衍生出了自助、外賣等經典中餐形式。

              到了二戰時期,由于物資短缺,美國人迫于形勢不得不開始 “ 物盡其食 ” 。


              不同于用料單一的腐國食物,諸如“李鴻章雜碎”這樣善于利用廉價食材的移民食品逐漸在美國中產階層流行。比如中國人的臭豆腐、俄羅斯人混入雞脂肪的蘑菇燉菜,都逐漸被“挑剔”的美國人民所接納。


              也正是從這時開始,不受食材、文化制約的美國料理真正完成了料理與“國民精神”的統一,自此以后,任何稀奇古怪的料理都能在美國這片土地上找到它的受眾人群。


              雖然各種少數族裔的移民美食在美國大放光彩,但是美國精英階層的菜肴也并未因此遭到“逆向歧視”,而是找到自己恰當的位置。


              蘋果派 就是典型的“美國食品”之一,它的原型是英國人的蘋果布丁。17世紀初,英國后裔帶到美洲的不僅有他們的信仰,還有改良后的“蘋果布丁”等英式食物,這些食品成為今天所見的典型“美國”菜肴?!跋裉O果派一樣美式”是一句著名美國俚語,用來暗示某物是“典型的美國式”。 


              一日三餐,油鹽醬醋。正是由于食物是與人類聯系最為頻繁的事物,因此沒有什么比“吃”更容易引發人的固執與分別心了。


              這也是為什么網上的美食紀錄片一但凡帶有印度、韓國亦或美國等標簽,必然會遭到一些“大中餐沙文主義者”的炮轟:“臟”、“一看就很難吃”、“可憐外國人沒有來我大中華”之類。


              但在當代社會,“飲食”早就超越了生存的標準,而到達文化層面。那么在文化的面前,食物的意義就不只在于“口味”,更在于其支撐起的一個又一個人類文明。


              食物沒有高低貴賤之分。 美國餐飲包容萬象,這不是某個“民族”的餐飲,而是生活在美國這片土地上所有人的餐飲。


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