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              豬頭肉:最是令人沉醉的塵世煙火味

              Date:2020-01-10 14:42:23

              老舊小區的盡頭,有一爿逼仄不起眼的小店,白天是一個經常露著膀子,只穿件舊汗衫的矮壯中年男子在賣桶裝礦泉水。近傍晚時候,店門口拉出個賣鹵菜的車子,賣鹵菜的是另外一個三十上下的女人,微胖,藍花白底的手帕籠著頭發,案板、櫥窗玻璃、菜刀,還有她那平和微笑著的圓臉,無一不給人潔凈的感覺。


              案板上各類鹵品散發著金黃油亮的色澤,主打的是榮昌豬頭肉和榮昌鹵白鵝。榮昌白豬和白鵝在渝西川東一帶最是出名。尤其是那「獅子頭,黑眼膛,羅漢肚」的榮昌白豬,它的肉比其他任何地方的豬肉都要來得細嫩些,香甜些,鮮美些,而且皮也更薄些 。


              我向來不喜肥肉,豬頭肉是肥肉和瘦肉的「天作之合」  ,妙在肥瘦相間,肥的部分并不油膩,而瘦的地方又細致緊密,咬下去并不柴。吳地有句俗語叫 「豬頭肉三勿  (不)精」  ,說的是一個人凡事都會一點,但都不精通。但對肉質來講,卻是個獨特的優點。


              這家小店的榮昌豬頭肉,鹵煮得恰到好處,只需花十來塊錢,就能切上半個豬拱嘴,賣鹵菜的女人再用鋒利的菜刀切成薄片,然后再給你一小袋現成的紅油蘸料,拿回去蘸著吃,或者白吃,口中細嚼,柔嫩彈牙,肥而不膩,別有滋味,頂適合獨自小酌幾杯,消解一天坐班的疲乏。


              遇上天氣好的周末,約三兩好友去郊外田野走走,走累了,擇塊干凈的草地坐下,拿出事先準備好的一包豬頭肉,就著溫熱的陽光,用竹簽叉這吃,這感覺非常好。


              小時候,母親每年都要捉二三頭豬仔喂養,一日三餐,米糠、飯湯、番薯藤、南瓜、野菜拌著喂,沒喂飼料,一年下來幾頭豬照樣長得膘肥體壯的,這得力于母親的勤謹照料。每天夜深了,我們都上床睡覺了,母親還在灶下就著昏暗的油燈咚咚剁著明天的豬草。幾頭豬中最肥的那一頭通常作為年豬留下來,其他的都賣給下村收豬的豬販子給拉走了。


              一頭年豬少說也有二百來斤  ,單自家過年吃是吃不了那么多的,我們那的風俗是三五人家分了吃,既熱鬧,也不浪費。豬肉、排骨、下水都是由屠夫勻著分完,只有豬頭和一些沒肉的大骨留下不分。豬頭用神盤盛了要端到祠堂里敬過祖先,母親才開始細細地清理。先用熱水洗去豬頭上的血污,然后給豬頭凈毛,借助鉗子、夾子又扯又拔,然而豬頭上皺褶多,絨毛繁多且細短,單用刀是刮不干凈的,得用燒紅的烙鐵細細地燙燒,最后再用刀將燒糊的皮毛刮去。


              剔弄干凈后,用斧頭對半劈開,灶頭那口最大的鍋加清水沒過豬頭為止,拍幾塊老姜,挽一把蔥白,幾顆八角,半截桂皮,再撒一小把花椒,并下大骨一道烹煮。杉木鍋蓋蓋嚴,先是大火燒開,然后轉小火煨煮。一個半鐘頭左右,就可以起鍋了。


              煮熟的豬頭濃香撲鼻,熱氣騰騰,父親用尖刀剔下些不成形的肉來,趁熱蘸姜蒜辣椒汁吃,酥爛肥嫩,柔滑爽口,味道極鮮美,平時不怎么喝酒的父親就著豬頭肉也能抿下大半碗燒酒。成塊的豬耳、豬舌、豬拱嘴,要留下節間待客,剩下的頭骨用刀拆開,一家大小各自捧塊骨頭或站或坐,為了取出骨頭空隙里面的一點點碎肉,或者骨髓,我們無顧形象,張牙舞爪,竭盡所能,用牙啃,用舌撩,用嘴吸,甚至于用手指頭摳,用筷子捅,用刀砸……一屋子咂吮有聲,其樂融融,是清貧歲月難得的享受。


              知堂老人晚年寫過許多有關平民吃食的小文,在《豬頭肉》一文中說,「我吃過一回最好的豬頭肉,是在一個朋友家里,他是山東清河縣人氏,有一年他依照鄉風,在新年制辦饅頭和豬頭肉請客,豬頭肉有紅白兩樣做法,甘美無可比喻 ?!?nbsp;


              說來,清河縣豬頭肉的好吃,在中國文學史上也占了一席之地。


              大凡讀過點中國文學史的都知道,《紅樓夢》和《金瓶梅》是中國古典小說史上兩座并峙的高峰。熟讀《紅樓夢》的大有人在,但由于某些禁忌的原因,讀完《金瓶梅》的卻是寥寥無幾。兩部書都寫了許多活色生香的美味佳肴,但都只有一道菜肴寫到烹飪方法。  


              《紅樓夢》里這道菜肴想必許多人都知道是茄鲞,它的烹制之法繁復精致,讓人望洋興嘆。第四十一回,賈母在榮國府宴請劉姥姥,面對滿桌的佳肴,賈母偏偏叫王熙鳳將「茄鲞」喂些給劉姥姥吃。使得村莊老婦劉姥姥著實嚇了一大跳,說:「倒得十來只雞來配它,怪道這個味兒。  」  


              而《金瓶梅》里當數一根柴禾燒豬頭。清河縣是《金瓶梅》故事的發生地。西門慶的家仆來旺的媳婦惠蓮燒豬頭的手段了得,讓人過目不忘。


              「玉樓道:咱們今日賭什么好?潘金蓮道:咱每人三盤,賭五錢銀子東道,三錢買金華酒,那二錢買個豬頭來,教來旺媳婦子燒豬頭咱們吃。只說他會燒的好豬頭,只用一根柴禾兒,燒的稀爛?!灰粫r,來興兒買了酒和豬首,送到廚下?!萆徯Φ溃何迥镌趺淳椭牢視i頭巴巴的栽派與我替他燒。


              于是起身,走到大廚灶里,舀了一鍋水,把那豬首剃刷干凈,只用的一根長柴禾安在灶內,用一大碗油醬并茴香大料,拌著停當,上下錫古子扣定。那消一個時辰,把那豬頭燒的皮脫肉化,香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了,連姜蒜碟兒,教小廝用方盒拿到前邊李瓶兒房里。旋打開金華酒來。玉樓揀齊整的,留下一大盤子,并一壺金華酒,使丫頭送到上房里,與月娘吃?!?/p>


              隔了四百多年,紙上的這段充滿市井煙火味的生活氣息依然令人沉醉,仿若還能聞到那豬頭肉氤氳的香氣 ,還能聽到幾個美人喝著金華酒下豬頭肉時的笑語嫣然,真是叫人垂涎欲滴。


              惠蓮燒豬頭讓人稱道之處,主要體現在她對炊具的選用和火候的把控上。    炊具上她選用的是一種叫「錫古子」的器皿,在夢梅館校本《金瓶梅詞話》中,對「古子」注釋為「可以密封的深斗的湯鍋」??梢娺@是一種可以控制氣壓的炊具,原理與現在的高壓鍋類似?;萆徎鸷蛏系陌芽刈屓私薪^,僅憑一根柴禾就把豬頭燒得稀爛。


              懂烹飪、善吃的蘇東坡對豬頭肉的烹制妙法早有體會,在《仇池筆記》一書中載有其被貶黃州時所作《煮豬頭頌 》:「凈洗鍋,淺著水,深壓柴頭莫教起。 黃豕賤如土,富者不肯吃,貧者不解煮。 有時自家打一碗,自飽自知君莫管。 」


              相對于茄鲞的精致來說,豬頭肉是世俗的,是平民的,是簡單粗樸的。


              平日里走在路上,常能看到小餐館里吃飯的民工或蹲在路邊的棒棒,面前一個塑料袋,一只手往嘴里送肉片,一只手拿著啤酒瓶子,時時仰起脖子灌兩口。這肉通常是小攤上切的豬頭肉,看他們吃得非常愜意,想必塵世的煩和累都在此刻的酒肉中消融了吧。


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