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              日本廚師將成“國寶”!中國廚師卻只是“炒菜的”?

              Date:2020-01-10 08:48:17

              近日,日本擬將和食廚師認定為“國寶”!


              一旦被認定,日本和食廚師將同文樂大師、陶藝大師、傳統工藝大師一樣,受到國家的保護和每年200萬日元(約13萬人民幣)的“特別助成金”。


              同樣是廚師,地位在我國卻與其他國家大相徑庭:


              法國廚師:“不僅是藝術家,還是收視率的法寶,比明星還?!?。  


              日本廚師:“官方認證!  我將是這個國家的‘國寶’ ”。    


              中國廚師:  “腦袋大脖子粗,不是大款就是伙夫 ” !  


              作為世界三大著名美食國家之一的中國,廚師為什么地位低還不被認可呢?


              日本的“國寶”、 法國的“藝術家”、中國的“廚子”  

              據日媒1月3日報道,日本文化廳將于4月新設負責飲食文化的專門部門,討論“人間國寶”新增和食廚師、日本酒釀造師等“飲食匠人”。


              在日本,“人間國寶”制度是對于在傳統藝術和工藝領域擁有高超技術的個人認定制度?,F行的“人間國寶”制度主要面向歌舞伎及能劇等藝術領域、陶藝和金屬工藝等工藝領域,飲食文化并不包含在內。


              而隨著日本人的飲食生活越來越西化,以年輕人為主的人群被指“遠離和食”。


              為了振興日本傳統飲食文化,日本設立專門部門進行篩選評定“和食廚師”,認定后廚師除了社會地位尊崇、研修渠道通暢外,還可享受每年200萬日元的“特別助成金”,以推動其技術的提升和培養接班人。


              日本廚師不僅擁有高薪酬、高待遇,還榮登了日本女性理想對象9種工作的榜首。


              不僅日本的廚師接受此等禮遇,在法國,廚師堪比明星,烹飪被視為一種藝術,廚師同音樂家畫家一樣擁有很高的社會地位,甚至知名廚師比政客和明星還要受追捧。


              反觀,再看看我們中國的廚師,卻還處于“君子遠庖廚,腦袋大脖子粗,不是大款就是伙夫 ”的窘境。


              中國800萬廚師,為什么活得如此“喪”?  

              法國的“藝術家”、日本的“國寶”、中國的“廚子”,無論從稱呼上,地位上,還是被老百姓的認可度上都有著天壤之別,真是一個天上,一個地下。 


              中國的廚師是一個超過800萬人的群體,卻成了被忽視和不被看重的群體呢?


              1、圈子小又封閉,業內大師、泰斗都鮮有人知  


              粵菜泰斗康輝、湘菜大師許菊云、魯菜大師顏景祥、川菜掌門史正良......


              這些名字隨便提一個都是在餐飲圈享有盛名,響當當的泰斗級人物,但是一出餐飲圈,即使很多人嘗過他們做的白汁魚肚卷、一品豆腐、金魚戲蓮等名菜,卻沒有多少顧客知道他們是誰。


              縱使在廚師界熬到了翹楚的地位,也依舊只在廚師圈層被認可,走出廚師界,又有幾個人認識呢?


              因為廚師的圈子很小,商業環境很封閉,知名度、影響力受到了限制,大師都是如此,更別提那些經常奮戰在餐廳廚房鮮少露面的廚師們了。


              2、廚師只是餐飲流水線上的“工人”,價值感較低    


              一個職業是否在社會中有存在感,在于它能為這個社會提供多少價值。


              而廚師一般都是餐飲企業輸出美食流水線上的“工人”,雖然直接為餐廳創造了很大價值,但是食客、大眾卻沒有直接感受到,從而導致“會做的不如會吃的”。


              廚師鮮有機會直接同食客和外界溝通,創造的價值大眾大多無法感知。


              而法國名廚們不僅在平時受到公眾的尊敬,還常常被社會名流邀請擔當重大活動的“掌勺”。邀請者不僅要出得起天價出場費,還要像對待明星一樣把行程安排妥當,例如私人飛機、名牌轎車、豪華游艇等。


              出身法國里昂博古斯不僅把餐廳開到了法國乃至世界的數個城市,更在故鄉開辦了以自己名字命名的旅館以及廚藝學院。


              3、工資低、辛苦又不體面,廚師不是值得羨慕的職業  


              “菜做得再好有什么用,還不只是一個廚子!”


              即使廚師賺得再多,再有錢,大眾還是覺得沒有什么可佩服的地方,沒有什么可羨慕的。這不僅源于社會傳統認知,也來自這個行業自身的局限。


              1)自古以來廚師的地位就不高


              很多時候,不被認可是因為大眾的認知都覺得廚師是最底層的職業,社會地位低。從古代開始,就把廚子、戲子看成社會上最下層人才去做的工作。


              雖然隨著社會的發展,工匠精神被中國人所認同,但是廚師卻依舊排名在后,與“白領”、“藍領”無法站在同一起跑線。


              而日本則是文化廳親自設立專門部門來保護“和食廚師”,法國亦是如此。


              “法國廚師的地位高源于國家對廚師的重視,法國廚師都歸文化部,可是咱們國家把廚師歸為勞動部,只有重視廚師,烹飪才會有更好的發展”,大董現任總廚孫憲厚說。


              2)收入低,平均4500/月


              “工資”是大家特別關注的話題,無論是工作還是日常生活都離不開一個字“錢”!


              縱觀全球廚師收入排行榜,美國廚師戈登·拉姆齊最高收入能達到2.6億,韓國廚師月收入12000元左右,日本廚師每個月差不多20000-30000元。


              中國廚師工資平均大約只能達到4500元每月,工資低當然沒有愿意從事這個行業,也就引得優秀人才進不來。


              3)每天工作超12個小時,工作辛苦又不體面


              “超越996的工作時間,12小時不在話下,是你的活你得干,不是你的活你還得干”;


              “春夏秋冬,廚房就沒有低溫的時候,40-50度悶熱很正常,衣服濕了不用換,換了也會再濕”;


              “刀子劃傷,高溫熱油燙到,都是常事習慣就好”。


              起得比雞早,做得比牛多,做兩倍的活,拿一半的錢,每天油煙味環繞,工作辛苦不體面,又有誰會覺得這份工作高大上呢?


              4)天花板低,充滿瓶頸,前途和“錢”途難料


              對于一個廚師來說,辛辛苦苦練就一身本事,苦苦熬上幾年,自己的身價和職位并不能提高多少。


              做菜做得好的廚師,要不自己單干開上一家餐館要么就是做上某一家餐館的大廚。開餐館,還要面臨不會管理倒閉的風險。


              想再往上攀升,天花板又很低,職業瓶頸很大,所以年輕人不愿意選,覺得沒有前途,也沒有“錢”途。


              對于年輕一代而言,在工作的選擇上,環境艱苦、勞累辛苦都不是問題。問題是,從待遇到福利,從發展機會到社會地位,沒有一點能讓他們看到盼頭。


              主廚時代降臨,中國廚師需要“走出來”!  

              職業本無高低貴賤之分,任何憑借自身勞動賺錢的工作都值得被尊重。800萬廚師群體之所以被忽視有來自外部的不重視、來自職業自身的局限,也有來自廚師自己沒有主動去爭取。


              隨著時代的發展,互聯網外賣的興起,各地美食的爆發,人們更加離不開“廚師”。種種推動其實正在加速著“主廚”時代的降臨?,F在越來越多的中國名廚從后場走到前臺,參與品牌活動,品牌代言,出書,做電視節目……


              在一線城市,這種主廚模式的餐廳越來越多,包括大董、新榮記,以及新銳的菁禧薈、甬府、好酒好蔡、拾久、遇外灘、玉芝蘭。


              這對眾多有能力的廚師是一個機會,但如何抓住機會還需要靠“廚師”自己去爭取,為什么大董的董振祥可以做成知名的企業家,而很多廚師卻不可以?


              除了外部環境的認可和支持,還有他自身能夠踏出圈層尋找社會認同感和價值感的不懈努力。


              總結:  

              誰不想成為法國的星廚博古斯?


              誰不想成為“壽司之神”小野二郎?


              成為匠人,擁有匠心之作,也是很多中國廚師的夢想!


              但社會認可度,生活的現狀往往無法讓中國廚師擁有更多的時間和空間。


              想要讓中國的廚星匠人更多,也許除了他們自身的努力之外,我們也要做得更多才可以。


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