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              入門級探索,餐飲小模型你究竟知道多少?

              Date:2019-12-13 08:36:14

              餐飲行業日新月異,隨著消費者消費升級,品類也愈發細分,成本小,投資低,開店速度快的小模型開始脫穎而出,占據餐飲市場的一方天地,這次小編就和各位一起探究小模型那些你該知道的事。


              小模型的類型劃分  


              很多人在對小模型劃分時會存在誤區,會把小模型單純的劃分到休閑領域,如奶茶,小吃等,需要強大的人流量支撐,實際小模型可涉及的領域是及其廣泛的。以下我們按照顧客需求和消費場景  來劃分小模型。


              (1)逛吃休閑類  


              A. 以某一主力單品  打頭叫客獲客  


              當主打單品時,小模型的重點在于小而精,即聚焦一個單品系列能否支撐整個的盈利模型,通俗一點來說算賬很關鍵。正新雞排就是以雞排為打頭的小模型典型,走快速復制道路,當前全國門店超過13000家,而最開始正新雞排并不是以雞排做主打的, 一度有漢堡、雞翅、肉串、飲品等多種產品類別,而在店面打造上也是呈現一個個的檔口模式,有臺灣手抓餅、瘋狂烤翅、阿拉伯烤肉等,這導致當時的正新雞排品牌盈利出現問題,品牌發展也面臨瓶頸。


              正新雞排的升級核心在于聚焦即走即食的場景,做減法,由之前的多品類轉為聚焦單品雞排,  通過放大雞排,降低單店投入,走低價策略,從而建立起立了投資低,回報高,復制速度快的盈利模型,成為了聚焦單品升級的代表小模型之一。


              B. 雙主打并駕齊驅


              雙主打即并不是以單一產品為主打,而是兩個主角,不分主次。    奈雪的茶就是雙主打的典型小模型,一杯好茶,一口軟歐包,在奈雪遇見兩種美好,雙產品模式,與其他茶飲品牌和烘焙品牌形成了強有力的差異化優勢,既有效抓住了新茶飲這個熱門品類,同時,也牢牢把握住了軟歐包的市場。當然,強大的產品創新力和營銷也是奈雪的茶制勝法寶之一。


              (2)飽腹類(滿足正餐需求,能夠起到飽腹作用的簡餐)  


              A. 主食 +  


              即以某一主食品類為主打,輔助其他。  以飽腹需求為前提的類別是很少會只有純單品的,回到消費者剛需時,豐富的搭配需求會更加突出。如一捧飯團,品類單品主打飯團,飯團的味型和種類盡可能豐富,滿足消費者多種需求。同時,在飯團的基礎上,增加了豆乳類和果汁類的飲品。在小模型的可操作范圍內,飲品類的搭配是在最大程度滿足消費者一頓飯搭配的需求,讓消費者的選擇更加高效和簡單,而不是去一個地方買主食,再去一個地方買飲料,這很有可能成為消費者不選擇你的理由之一。


              B. 主食 +飲品  /湯   (雙主打))  


              除了以單品打頭,以雙主角打頭也同樣出現在了飽腹類別之下。以奶茶嫁給粉為例,20平米小店月營業額30萬,運營者將店面坪效發揮到極致,用工3-4人。而奶茶+酸辣粉+掉渣餅就是這個小店最經典的組合,滿足了消費者一頓飯的需求,經典搭配和高性價比也讓奶茶嫁給粉達成了1+1>2的高盈利效果。


              (3)模糊場景,帶有一定飽腹性質,既可以滿足消費者小餓需求也可以有一定休閑屬性  


              在模糊場景中阿甘鍋盔是一個典型的案例,而阿甘鍋盔的模糊場景對于它來說也是有利有弊。這似乎是一個什么時間都可以吃的多時段全場景單品,既可以逛街休閑,也可以小餓的時候墊一口,同樣也可以做一個酸辣粉的搭配。但同樣無論在任何場景中它又是吃虧的,在豐富選擇面前,它不是消費者剛需的最佳選擇,同樣,在休閑類,它又帶有一點飽腹性質。阿甘鍋盔火極一時,但目前的熱度逐漸降低,在小編認為,沒有明確的主力場景也是其中的重要原因之一。


              小模型的特征  


              由以上小模型案例中,我們不難看出,小模型是具備共性的,我們將共性篩選出來,可得出以下:


              (1)滿足當下便利  


              能夠快速滿足消費者需求,隨著外賣行業的興起,顧客對于便利快捷要求越來越高。這就要求小模型出餐速度快,同時最好滿足堂食(可選擇)、外賣、自取等多種渠道。


              (2)標準化,能夠快速擴張和復制  


              對于小模型來說,標準化是能夠快速擴張和復制的關鍵。如過于復雜的工藝會讓用工數增加,效率降低,同時品控難以保障,食物風味會下降。這些都直接指向成本和是否能夠留客,對于小模型來說是大忌。成功的小模型是具備強大的后臺標準化和品控能力,同時操作更簡單,效率更高。


              (3)個性化體驗  


              隨著消費升級,餐飲消費也開始進入“重體驗”時代。消費者希望在品嘗的美味的基礎上,能夠收獲更多驚喜,這也讓越來越多的小模型花樣迭出,試圖給予消費者更好的消費體驗,從而在建立自己的競爭優勢和壁壘。


              (4)可持續性選擇  


              對于小模型來說,能夠快速復制,也能夠快速衰敗,更新換代總是悄聲無息的每時每刻都在發生。對于眾多新興的小模型來說,獲客很容易,留客很困難,不能被消費者可持續性選擇,淘汰就是一個必然現象。如前不久爆火的泡面食堂,快速火爆,但同時產品力、服務、性價比等諸多問題廣被消費者吐槽,最終也只是曇花一現。小模型要想長久發展,就要能夠被消費者持續選擇,大多都是高頻剛需大開口,經得起市場的檢驗。


              (5)值得的價格,性價比高  


              價格不是實惠便宜,而是適合,讓顧客認為值得,同時為了滿足大多數即走即食的需求,價格也不會過于高。


              (6)主力消費場景清晰明確  


              當主力場景不清晰的時候,消費者會產生疑問,我要吃什么,什么時間吃?當在看球賽時,會想到要喝啤酒吃鴨脖,當想要吃飯的時候,會想到是吃面條還是吃米飯。小模型本身能夠承載的產品有限,不可能面面俱到,滿足消費者全部需求。確定主力消費場景,同時在可操作的基礎上用一兩個產品開拓延展場景,增加盈利空間。


              以上就是小編對于小模型的思考,從市場來看,品類細分趨勢,越來越多的小模型走上了小而精的道路。雖然紅火,但很少有規?;?、標準化的成功案例出現,既是機遇也是挑戰,未來又會有多少驚喜呢?讓我們拭目以待。

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