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              北京米其林很離譜嗎?未必

              Date:2019-12-07 14:15:20

              他來了,他來了,11月,米其林帶著北京必比登餐廳(平價餐廳)和星級餐廳(高端餐廳)榜單一起來了。


              然而,因為涉及了很多外地菜系和爭議性較大的地方小吃,千呼萬喚始出來的北京米其林推介沒有帶來驚喜,只帶了爭議。


              從前北京沒有米其林餐廳,被嘲笑是“美食荒漠”,如今北京有米其林餐廳了,還被嘲笑是“美食荒漠”。  


              北京,太難了。


              1 米其林指南不是給本地人看的  


              北京被調侃為美食荒漠不是一天兩天了,但北京米其林指南絕對算不上又一項鐵證。


              做輪胎的米其林非要跨界整美食,起初是為了提供更好的用戶體驗。1900年,米其林輪胎公司推出了一本為駕車者提供包括餐飲在內實用資訊的簡易手冊,這份手冊后來發展成為了現在的餐館星級榜單。


              作為各國旅游局和航空公司的商業合作伙伴,米其林指南從誕生之初就不是給本地人看的,而是給游客看的,這部分解釋了為什么北京米其林三星餐廳是一家江浙菜館。


              不是因為北京是什么所謂的“美食荒漠”,而是因為對國際游客來說,北京不只是北京,還是首都,甚至代表了中國。  


              外國人在北京吃江浙菜太正常了,就如北京人跑到廣州吃潮汕菜一樣正常。不是烤鴨不香、銅鍋不美、羊蝎子不過癮,而是北京是一個匯集了全國美食的包容之地,是向世界展示中國的窗口。 因此真沒必要為了北京米其林三星餐館不是京菜去嘲諷或失落。


              同樣的道理也可以解釋北京必比登榜單為何會成為動物內臟大全。


              網友戲稱吃到榜單的第三家就得進ICU了。其實,要怪只能怪鹵煮、豆汁、爆肚太出名了。


              托互聯網的福,每過一段時間就會出一份全國“黑暗料理”排行榜,不止北京,全國大部分省市都榜上有名,嶗山白花蛇草水、魚腥草、毛雞蛋之類的殺傷力也不低。


              獵奇心理讓游客有了一種明知山有虎偏向虎山行的勇氣,吃不慣不要緊,重要的是體驗。在嶗山上喝蛇草水和在胡同里喝豆汁一樣都是旅行的儀式感。


              人類的味覺并不相通,黑暗料理不過是相對的概念。  哪怕精致如廣式早茶,在北京人嘴里也可能不是那味兒。


              一北京爺們兒說,甜了吧唧的叉燒包遠不如自家樓下的老北京包子吃著舒坦,椰子雞火鍋的甜膩感也差點把他整進ICU。在廣東的他,一邊回想著麻醬蘸宇宙的美好生活,一邊又不住地感嘆:“??!旅行的意義不就是未知和嘗試嗎?”


              2 米其林不適合中餐  


              北京米其林指南中并不是沒有拿得出手的京菜,烤鴨是中國美食的名片,炸醬面是老北京人的日常,然而爭議依然很多。


              有北漂青年試吃了全部北京必比登推介餐廳后,對爆肚金生隆、北新橋鹵煮、尹三豆汁冷嘲熱諷,給了方磚廠69號炸醬面不錯的評價,認為這是自己吃過最好吃的炸醬面。對此北京土著不干了,認為:“尹三是這個榜單的高光,炸醬面才是0分,北京人從不在外面吃炸醬面?!?/p>


              京菜部分來源于魯菜,而魯菜在北方很多都變成了家常菜,比如西紅柿雞蛋、醋熘土豆絲。這是為什么米其林在中國(不僅限于北京)一直很擰巴的根本原因。家常菜意味沒那么精致復雜,也沒有固定的評判標準,而米其林的標準卻是精致、系統、穩定。


              米其林評選標準  


              1.盤中的食材,主要指原材料的質量、風味和擺盤等

              2.準備食物的技巧和口味的融合

              3.創新水平

              4.是否物有所值,主要指價格與整個環境、食品、服務是否契合

              5.烹飪水平的一致性,簡單地說就是菜品穩定性


              《米其林指南》現有70名專職監察員,他們受到法國當地監察員嚴格的標準化訓練。這一方面保證了米其林指南的水準,另一方面也會把一套屬于法國的標準加諸其他文化。


              法國菜是精致美食的代表,法國餐飲禮儀是精致生活的象征。這使得在口味上,監察員們很喜歡食材構成、烹飪技法比較復雜且有一套特別程序的料理;在餐飲體驗上,監察員們在意裝修的品位、餐具的質量、侍者的態度等多種因素。


              這種標準與極具大廚個人風格且環境充滿煙火氣的傳統中餐館格格不入。用這種標準挑選出來的餐廳精致、穩定、安全,但很難像我們所期望的那樣擁有直擊靈魂的味道。


              中國并不是米其林第一個水土不服的國家,在距米其林總部不遠的意大利,米其林星級餐廳也特別少,即便是意大利米其林三星餐廳對大部分人來說也差強人意。意大利人和中國人有一點很像,意大利人也愛說:“我媽做得最好吃?!逼毡檎J為,帶有家庭感情的,烹飪不復雜且各有千秋的味道才是意大利菜的精髓。


              所以,對于中餐和米其林的關系,只能套用那句情場名言:“你很好,但我們不合適?!?/p>


              3 榜單還有存在的必要嗎?  


              雖然米其林指南在中國不靠譜,但是并不代表它沒有價值。在陌生的地方找到可口的美食是令很多游客頭疼的問題,這時榜單的作用就體現出來了。


              有過出國自由行經歷的人大多知道比米其林指南好用一百倍的其實是大眾點評。國外大眾點評高分餐廳,幾乎都是經過成千上萬中國胃篩選和考核,或許不正宗,不過對于中國游客來說絕對是最安全的選擇。


              但是如果你把體驗當地的美食當作旅游的重要組成部分且具有冒險精神,那就需要找到當地的美食榜單進行參考。比如去意大利,就可以參考當地的“紅蝦評鑒指南”,這是快速領略當地的文化,體驗當地人生活的好方法。


              任何一份榜單和評分都不是完全客觀的,也無需完全客觀。對于食客而言,這份榜單對你有沒有用,只需要看評選者與自己的出發點是否相同即可。


              事實上,沒吃過一家米其林餐廳,卻在北京這個所謂“美食荒漠”胖了好幾斤的人多了去了。你吃你的新榮記,我拌我的炸醬面,誰話多,誰就是輸了。


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