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              小吃四大派,誰能問鼎餐飲江湖?

              Date:2019-12-02 13:42:16

              這兩年,餐飲業最大的黑馬莫過于“小吃”了!


              西少爺憑借一個小小肉夾饃成功融資千萬,賣雞爪的鹵人甲也獲得近億元的A輪融資……


              在中國小吃江湖中,確實是群雄薈聚,高手如云:


              “北丐”   陜西派,  憑借三千多年歷史、700多種小吃,眾多如西少爺、魏家涼皮的單品品牌布滿全國;


              “西毒”  川渝派,  通過成癮性的“辣味小吃”,走進各大川菜館、快餐廳、火鍋店;


              “南帝”  湖南派,  一道爆款臭豆腐名揚萬里,撐起全國各條小吃街的半邊天;


              “東邪”  沙縣派,  超高性價比的拌面扁肉套餐飯,從中國到全球紅遍大江南北。


              那到底哪一派的武功最為深厚呢?為什么四大派能殺出重圍?小吃江湖又有哪些發展機遇呢?


              小吃四大派,到底誰能問鼎霸主寶座?  

              近幾年,小吃已經沖出了路邊攤,逐漸登上了大雅之堂,開遍了各大城市的商業綜合體中。不僅樣貌比以前好看了,就連身價都翻了幾番,成為了越來越多餐飲老板心中最理想的“藍?!?。 


              其中,陜西小吃、川渝小吃、湖南小吃、沙縣小吃起勢迅猛,先人一步,在全國有了知名度和市場。但為什么有很多地方小吃,味道好、有特色,卻無法以“集群‘的方式走出來呢?


              為此,職業餐飲網小編帶您探尋一下,小吃四大派的發展路徑和現狀,看看他們到底是怎么成功走出自己的“一畝三分地”的?


              “北丐”陜西派:可當主食、可做單品,老少皆宜的藍籌股  

               “陜西小吃依靠主食類小吃好傳播的屬性,老少皆宜客群覆蓋極廣,單品發展起來的全國性小吃品牌眾多。 其在不經意之間已經成為了‘藍籌股’,有著被眾多人看好的增量市場?!?nbsp; 


              肉夾饃、涼皮、羊肉泡饃、臊子面.....說到“北丐”陜西派小吃,在全國各地你都能看到它的身影。


              1)起源說:“傳幫帶”的致富路和旅游文化推動    


              說到陜西小吃為什么會走向了全國,眾說紛紜,還無定論。


              有的人說是陜西人為了改變生活困境收入太少,出門務工做小買賣,沒想到做小吃賺到很多錢,傳幫帶全村兒百姓,后來他們都走了出來,就在全國傳播著陜西小吃。


              也有的人說是陜西的歷史文化、旅游帶動,讓越來越多的人知道了陜西小吃。


              雖然這無從考究,但是有兩個因素不可忽視,一個是能吃苦愿意走出來的陜西人的推動;一個是陜西小吃的文化厚度足以支撐其后續傳播。


              2)現如今:主食小吃為主,跑出來一批全國性品牌  


              除了來自各種外部因素,陜西小吃本身就有強大的傳播基因, 不僅能夠以單品開成品牌,像西少爺、和悅貴妃等,還能作為主食走進全國各地餐館成為最佳搭配。


              像是我們平時都會吃到的肉夾饃、涼皮、臊子面、泡饃等,主食類小吃不容易被地域限制,縱使全國性的口味有差異,主食類的也能夠讓各地人接受,這就讓傳播范圍變得更廣一些。


              而且,目前跑出來的陜西小吃品牌也非常多,像是剛開店100天就賣出20萬個肉夾饃的西少爺,開遍三四線城市的魏家涼皮,他們都成為全國性的品牌企業,甚至在引領著整個小吃行業,讓陜西小吃勢能變得強大。


              3)未來增長指數:????  


              一個品類在未來有沒有增長空間,從市場的角度,主要看兩個點,一個是消費客群是否會增多,另一個看消費頻次有沒有增加。


              陜西小吃從這兩點看,一可全時段經營,二還能老少皆宜, 具備較大的發展潛力。


              早上吃什么?羊肉泡饃來一份兒;中午吃什么?涼皮,臊子面,完美;晚上夜宵來點什么?肉夾饃配烤串,絕了。


              無論是早晨起來的早點、中午的正餐、晚上的夜宵,亦或是逛街、下午茶的走食,陜西派小吃都能占有一席之地。


              甚至現在很多的快餐廳、中餐館都把如肉夾饃一類的主食,作為自己菜單的必選項,全天候剛需讓陜西派小吃的消費人群和消費頻次都有望再度增長。


              注釋:  


              藍籌股,通常將那些經營業績較好,具有穩定且較高的現金股利支付的公司股票稱為"藍籌股"。藍籌股多指長期穩定增長的、大型的、傳統工業股及金融股。


              “西毒”川渝派:年輕人的心頭好, 客群穩定的“績優股”  

              “憑借著單品輕食休閑的品類和辣味成癮的重口味,川渝小吃擁有了一批年輕客群,成為了小吃界的‘績優股’,但成也蕭何敗蕭何,正因為客群固定,消費頻次有著一定局限性。 ”  


              龍抄手、重慶小面、酸辣粉、擔擔面……天府之地“西毒”川渝派小吃,迷倒了很多年輕人。


              1)起源說:《舌尖上的中國》助推再次崛起  


              1995年,重慶開州人把成都小吃帶到了全國各個角落,開州人腦子靈光看到小吃發家都紅了眼,先后在宜昌、徐州、西安、北京開啟了成都小吃店,依靠著傳幫帶的模式不到10年時間發展了上千家門店。


              然而它只是打著“成都小吃”的名號,賣的并非是當地特色小吃,慢慢開啟的店又都關門了。


              但隨著《舌尖上的中國》播出,第二代川渝小吃像是重慶小面、酸辣粉一批真真正正的特色小吃如春筍般又開遍了全國。


              2)現如今:單品輕食休閑小吃為主,眉州小吃、蓉李記等強勢能品牌頻出  


              第二代川渝小吃,多以單品為主,像是重慶小面、酸辣粉、紅糖糍粑、冷鍋串串,休閑輕食特別吸引年輕人,尤其是女性消費群體。


              當然川渝派小吃的全國性品牌也絕不輸陜西派,像是眉州小吃、蓉李記、寬窄巷子,品牌勢能很強,都在向“萬人萬家店”的體量發展。


              我們都知道,“辣味”有成癮性,讓人吃過還想吃,隔一段不吃還特別饞,這就讓川渝派小吃有了自己不可撼動的粉絲群體。


              3)未來增長指數:???  


              川渝小吃從消費客群和消費頻次這兩點看來,一是客群相對來說較固定,二是消費頻次基本也就在每周2-3次,不會太頻繁。


              因為“辣味”更偏向于年輕群體,兒童和老年人大多還是不太會選擇,川渝小吃輕食休閑為主,沒有像陜西派小吃那么頻繁和家常。


              “南帝”湖南派:一款臭豆腐C位爆紅出道,起勢迅猛的“潛力股”  

              “湖南小吃靠著一款單品臭豆腐,利劍出鞘紅遍全國,成熟的商業運作和單品品牌宣傳讓湖南派小吃成了最有發展前景的‘潛力股’。 但爆紅的單品屈指可數,拉動更多的小吃品類進入才能有望突圍?!?nbsp; 


              湖南小吃好吃,那除了臭豆腐你還能說出幾樣?恐怕這個問題難住你了。雖然湖南派小吃的名氣很高,但是走出來被大家所熟知的小吃目前卻只有一款。


              1)起源說:一款單品臭豆腐,讓湖南小吃名揚萬里  


              在湖南,臭豆腐以前并不叫臭豆腐,叫油炸豆腐。和其他地方的臭豆腐比起來,光是辣度上就起跑領先,外殼酥脆內里鮮嫩,淋一勺辣汁舀一勺蘿卜干,再一起吃下肚。因為特別的口味俘獲很多食客。


              當時吃臭豆腐的店,名氣最大的還是火宮殿。進火宮殿的人就沒有不吃臭豆腐的,早在1958年,毛主席到長沙視察時,還專門去吃了一頓,可見當時名氣就已經很大。


              而慢慢地因為重口味的東西越來越受到年輕人的喜愛,各大美食街都引入臭豆腐檔口,就慢慢傳遍了全國。


              2)現如今:單品特色休閑小吃,品牌商業運作體系成熟  


              當然,因為湖南派小吃目前只走出來了一個單品臭豆腐,所以能夠站臺的品牌企業也就只局限于臭豆腐品類,像是文和友、黑色經典、黑白電視等品牌。


              但是與其他派別不同的是,從之前不被大家熟知默默無名,到現在已經有一批餐飲企業運用了現代化商業運作手段,讓湖南小吃走進全國老百姓的視野。比如文和友儼然已經成了一張當地的特色名片,再比如黑白電視的小吃集合店吸引眾多顧客的眼球,潛移默化之中把湖南派小吃推向全國。


              3)未來增長指數:???  


              說到臭豆腐,人們的站隊向來分明,愛吃臭的人,和愛吃甜、辣、酸、咸的人不一樣。就像白天不懂夜的黑,不懂得臭肴美的人永遠不會喜歡上這種小吃。


              但是目前湖南小吃只有臭豆腐占據了顧客心智,這就讓湖南派小吃目前的受眾群體有局限性,消費頻次也是僅限于逛街、游玩或者偶爾想到嘗一嘗。


              但隨著湖南派其他小吃被大家熟知,以及更多湖南小吃品牌的崛起,未來湖南小吃將有可能成為潛力股攫取更大的市場。


              “東邪”沙縣派:市場縮小、壁壘消失,頹勢難破的“熊市股”  

              “沙縣小吃一度憑借其實惠、價廉、方便快捷占據了小吃江山的一隅,一躍成為‘三巨頭’之首。 但隨著餐飲市場環境的轉變,專業快餐登場,品類豐富的其他小吃沖入,沙縣小吃也遇到了自己人生中最灰暗的‘熊市’?!?nbsp; 


              扁肉、拌面、燉罐、蒸餃,在寫字樓樓下,社區門口,沙縣小吃曾經是上班族的首選。


              1)起源說:欠債跑路意外開店賺錢,政府帶動全縣6萬人一起創業  


              90年代,迷戀上賭博的小部分沙縣人,因為沉迷其中欠下巨額賭債,無奈之下必須遠走他鄉謀求生計??缮诋愢l吃飯就成了很大的一個問題,于是就創辦了第一家沙縣小吃店。


              沒想到店里只賣沙縣人平時日常吃的小吃,卻意外火了。市場打開之后,沙縣小吃的品種也逐漸增多,慢慢名氣有了,政府也開始大力支持。


              從1996年到1998年,政府不僅成立小吃辦,還正式注冊了“沙縣小吃”第一商標。政府引導動員以后,出去開店的沙縣人越來越多,1999年增長到2萬多,2002年達到3萬多,如今沙縣小吃的8萬家店也從中國開向了全球。


              2)現如今:上班族的實惠之選,但口味單調缺乏特色  


              沙縣小吃曾是上班族和務工人的早餐、午餐首選,便宜實惠便捷。


              但是不知道從什么時候開始,沙縣的上座率僅為巔峰時期的三分之一,還是做著之前的菜品,但是顧客卻越來越不買賬了。


              餃子、燉湯、扁肉、拌面,在最初確實很吸引人,但是現在隨著消費觀念的變化,外賣的興起,越來越多的選擇讓顧客不再把沙縣作為唯一選擇??谖秵握{特色不明顯,競爭力下滑嚴重。


              3)未來增長:??  


              為什么紅極一時的沙縣,如今漸漸褪去?


              一方面,更多的專業快餐品牌興起,品類豐富、特色明顯、時尚快捷,競爭者越來越多市場越來越小。


              另一方面,競爭力較弱。沙縣自身沒有跟隨顧客的消費觀念升級而創新迭代,沒有樹立起品牌壁壘。


              但沙縣小吃一直沒有放棄在轉型升級上的努力和改變,從去國外開店的拓展,和門店升級2.0版,雖然成效還不太明顯。沙縣小吃想要再次重現生機,還得依靠自身的成長,要不然很容易就會被市場淘汰。


              注釋:  


              股票市場分為“牛市”和“熊市”,股市行情看漲稱為牛市,看跌成為熊市,熊市股這里代指行情不太好的股票。


              地方小吃能否走向全國,得看這三個基因!  

              全國各地有那么多小吃,為什么只有小吃四大派能從地方走向全國呢?還有哪些地方小吃能如他們一樣走出來呢?


              通過小吃四大派的發展路徑分析,區域小吃要走出來,離不開以下三個基因:


              基因一:小吃品類屬性適合大眾  


              有很多小吃品類走不出去很多時候是因為品類自身無法傳播,有地域性的局限性,比如南北方口味的差異,還有地域特色飲食比如老北京的豆汁兒、云南的蟲子宴,不是人人都能接受和吃得慣。


              而像是肉夾饃、涼皮這樣易于讓大家接受的主食類,以及辣味型的休閑小吃,自身就帶有易于傳播的基因,更容易在全國遍地開花。


              基因二:有“人”愿意推動小吃傳播  


              無論是傳幫帶,還是政府宣傳推動,亦或是像《舌尖上的中國》的商業傳播,以及當地一部分餐飲人的發力,小吃的走紅離不開“人”的推動。


              過去餐飲人是因為“窮”,為了致富賺錢傳幫帶把小吃推向全國,現如今成熟的連鎖模式,也不失為一種拓寬小吃影響力的方法。


              基因三 :小吃品類有增量市場  


              看一種小吃是否可以做大,要先判斷其市場增量,一方面看它的客群群體是否有上升趨勢,另一方面就是看消費群體的消費頻次是否有增長。


              比如肉夾饃是全天剛需、早中晚,下午茶、零食走食,市場增量很大。但像沙縣的扁肉、蒸餃等家常菜,在任何一家小餐館都可以嘗到,市場和客群都在逐漸縮小。


              總結:  

              隨著交通越來越便利,區域飲食文化也會更加交融,未來將會有更多的地方小吃走出來,也會有更多的小吃品牌誕生!


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