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              全聚德這只鴨,敗在走得太“快”

              Date:2019-10-16 10:02:09

              最近一次看到全聚德的身影,是在微博。


              在最近墨爾本的“One China”愛國游行里,全聚德第一個站出來,給留學生免費提供宵夜。      


              愛國的情懷值得點贊,然而再翻看一下這家譽滿全球的老國企的業績,卻讓人痛惜。


              先來看看他的股價。


              半年時間來了一個斷崖式的下跌,之后節節敗退,再來個一瀉千里。  


              再來看看它的業績。


              根據半年業績快報披露,2019年上半年,營業總收入和利潤總額兩個數字有點難看,半年時間就沒了6成。


              這個偉大的品牌,真的有點不服老不行的意味。    


              這樣的下跌也是蠻戲劇化的。


              為什么這么說?


              全聚德好歹也是歷經滄桑的百年老店,陪伴國人走過晚清到新中國,在大眾心目中已經是有不可磨滅的地位,


              “去北京吃全聚德”,成為不少游客到北京游玩的必選項目。


              在這樣的光環加持下,全聚德還以如今的“成績”面對大眾,似乎有點說不過去。


              但是細看全聚德敗下陣來的“幾宗罪”,前因后果卻都是值得我們借鑒的人生哲學。


              全聚德曾經也是很光鮮的。

              剛上市那會,用一天時間漲了223%,公司內部造就了18個千萬富翁。          


              當然了,這歸功于04年的一次戰略重組,當時全聚德一口吃成了大胖子,把4家餐飲店收購了。


              搖身一變,成了全聚德集團,在餐飲業界可謂只手遮天。


              跟古時代打仗攻城略地的一般,有了錢,第一時間想到的肯定是擴張。


              到2018年,全聚德的門店數量已經達到121家。


              面對快速擴張引發廚師不足的問題,全聚德想到最“快”的方式,用黑科技替代人手。


              這一擊,可謂是其展開衰敗歷史的頭炮。


              消費者不買賬是自然,人家跑來吃的是老字號,吃純手工的味道工藝,可不是冷冰冰的機器帶來的那種“可復制化”的味道!


              不過你可能會說,這是傳統餐飲的宿命,規模和味道容易顧此失彼。


              但另一個角度來說,這些笨功夫其實是在為將來的江山高筑護城墻。


              我做餐飲的朋友,曾經跟我提及廣州本地一家連鎖點心餐飲“點都德”,他們家打造老字號的方式讓我嘆為觀止。


              一年研究幾百款點心不在話下,最重要的是他們還專門培養廚師!


              花錢讓員工專門到國外學幾年廚藝,然后學成歸國之后再返聘,為擴張做人才儲備。


              真的是下血本了!


              所以,他們的出品從來都是“人的味道”。機器做不出來的味道。


              再舉一個讓你們流口水的例子。


              美食之都順德,雖然多年很少出現一個名聲大噪的品牌,還是阻擋不少吃貨開車過來覓食的興致。


              有一個朋友曾經說過一句有點夸張的話,“這里隨便一家店都好吃到上天!”


              其中一樣傳統美食煎魚餅,更是以“笨”出名,怎么個笨呢?


              魚餅完全是用廚師手工打制的,一天只能出品50碟,多一碟都搞不定。


              然而,限量手打的魚餅,跟機打的魚餅吃起來真不是一個層次。


              手打的魚餅,一口咬下去,肉質鮮嫩,韌性十足,簡直停不了嘴。        


              沒想到,不過制作方法稍微不同,出品區別竟然這么大!


              所以做餐飲做得好的,沒什么原因,就是夠笨。


              別人用5分鐘做好的事情,我用半小時!一小時!


              而全聚德的敗,就敗在快步走的路上過于精明,舍棄了笨功夫這條路。


              其實全聚德在意識到號召力下降的時候,也不是沒做過“掙扎”。


              情急之下,試水互聯網。


              大手筆花了1500萬推出“小鴨哥”外賣平臺,希望通過包制鴨卷、配送上門、自動加熱等方式覆蓋更多人群。


              這根被寄以厚望的業績救命稻草,反而是“索命”的。


              運營了一年,虧掉1334萬,宣告失敗。


              全聚德的困境,依舊在于沒有搞清楚定位,處于一種亂打槍的狀態。


              而這一槍很用力地打,卻又依舊不在靶子上。


              同樣的例子,我們可以看看香港茶餐廳第一股的翠華餐廳。        


              去年9月,翠華在內地的整體業績下滑。


              在杭州經營了3年的翠華餐廳關門歇業;


              翠華股價持續下跌;市值蒸發了60億,縮水了近75%。


              和全聚德差不多,翠華的失敗,還是在定位上。


              用高端餐飲嫁接茶餐廳的街頭小吃定位中高端商品,通過打造環境來提升價格檔次。


              完全忽略了消費者的消費心理和需求,本身就不太符合消費邏輯。


              除此之外,翠華還面臨后勁不足的壓力,上市后并沒有看到一個明確的戰略規劃,還不斷傳出創始人辭職、高管套現、賣盤傳聞等的負面消息。


              做餐飲是一個苦活,也許在翠華的股東在減持的時候他們也有這些覺悟。


              但是資本的壓力和激烈的競爭環境,并不是只能讓你選擇“快”的唯一辦法。


              世界上沒有難做的生意,只有不適合的模式。


              特別像全聚德和翠華餐廳這些迫于資本壓力上市公司,錢對于他們來說可以是加速,但是不能正確對待它,反而是減速甚至翻車。


              最近美食家蔡瀾先生的港式點心店在廣州入駐首家店,身邊很多朋友都嚷嚷著想去嘗鮮。


              這家港式點心的空降架勢挺兇猛的,一個門店40個師傅做手工現做。


              門店面積很大,走年輕化的路線,產品也非常精致。


              不少人對蔡瀾港式點心的營業模式持有懷疑態度,認為“三高一低”(即房租高、人工成本高、食材成本高、利潤率低的模式)比較難有穩定的利潤。


              盡可能做到標準化、減少人工開支應該是餐連鎖餐飲發力的方向。


              但人家的總廚李品熹早就說了,“開出的餐廳基本都已盈利”。


              初步試水,已經驗證了商業模式是可取的。


              我猜想,這其中盈利的根本,是它盡量讓大家能用一個合理的價格嘗到走心的食物。


              總廚李品熹還說了一句,標準化的味道,的確能降低成本,但是口味會大打折扣。


              一語中的。


              做餐飲想要成功,慢工出細活的模式更受市場青睞。


              這個時代,快錢更受到人們的青睞。 畢竟,等待是煎熬的。


              然而,這個世界永遠都有一個守恒的定律,硬要將快的模式套用在一個慢的模子上,幾乎一定是自取滅亡的結果。


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