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              價格比同行高15%,卻比同行生意好?“現炒”是風口還是一陣風?

              Date:2019-09-20 09:50:27

              日翻臺13次,200平店月營收最高達80萬;


              身處寫字樓,晚上八九點還在排長隊;


              開了12家直營店,被合作者踏破門檻就是不放加盟……


              這家餐廳就是火遍深圳,引領現炒風潮的餐飲企業——小女當家。


              在同質化嚴重,新興品牌越來越難出頭的餐飲業,小女當家作為后起之秀,如何找到突破口,殺出一條屬于自己的路呢?


              小鍋現炒,重廚師,跟傳統快餐逆著走  


              在深圳的同行看來,小女當家的火爆似乎是一夜之間出現的,但大多數人都不知道,小女當家創始人羅紅勇已經在南昌開了五家店,六年迭代了五次,才有了小女當家現在的樣子——


               1     后廚前置,小鍋現炒,鍋氣香氣全展現


              中午11:00,在小女當家的店外就聞到了陣陣飯香,煎炒烹炸,層次豐富的鍋氣和香氣勾引著來往人群的胃。


              店里全明檔,前排盆缽裝著剛出鍋的冒著熱氣的現炒菜,肉質紅亮,青菜鮮翠欲滴,后排小炒鍋一字排開,炒菜師傅在顧客的面前現場翻炒顛勺,好一派熱氣騰騰的景象!


              誘人的飯菜香味可能比兩個熱情的迎賓員拉客能力更強,店外經過的人會被吸引不自覺地想要去嘗試,再加上里三層外三層的長隊,還未進店,就已經進入了小女當家設計的關于一餐飯的熱鬧煙火氣里。


               2     新鮮食材擺在入口處,讓顧客看得見新鮮


              許多餐廳都會把新鮮食材掛在嘴邊,寫在墻上,可總是忽略了在視覺上直接呈現給顧客。小女當家在排隊必經的入口處擺上菜架,把新鮮的蔬菜和土產品放在筐里,每個食客在進餐廳之前,就感受到原生態食材的視覺沖擊,打下信任感的基石。

               

              3     進門先有熱毛巾,提供超預期的體驗


              用餐前,先提供熱毛巾,恐怕是一部分中高端正餐餐廳才會有服務,小女當家居然在進門處就放置了供食客自取的消毒熱毛巾,讓顧客感受到完全超預期的體驗。


              心理上震撼到顧客,實際中也頗具實用意義,由于是自取餐,顧客取餐用的夾子,伸手端的盤子,可能會經過多人的手,每個人進門就用熱毛巾擦干凈手,也在一定程度上保證了衛生和食品安全。


               4     打破寫字樓餐飲魔咒,晚上八九點還在排隊


              小女當家的大多數門店都開在人流量密集的寫字樓附近,受眾人群為寫字樓里的上班族。大部分寫字樓周邊的餐飲企業基本上只能做中午一餐生意,晚上要多冷清有多冷清,但小女當家卻可以做到晚上八九點依然在排隊。


              除了小女當家本身的火爆,全得益于它推行的非高峰時段菜品五折的政策。


              當問及直接五折會不會賠錢,小女當家創始人羅紅勇肯定地說,不會,因為本身每餐飯賣的都是新鮮菜現炒,就算不五折賣,也得丟棄,在用餐高峰期結束后五折賣,也算是去庫存了。


              這個政策一方面讓顧客能夠經常想起小女當家,加深記憶和認知,也從另一方面告訴了顧客,他們每天吃到的飯一定是新鮮現炒的,進一步增強顧客信任感。


               5     去標準化,重廚師,每一份菜都獨一無二


              羅紅勇說,麥當勞、吉野家這些大牌快餐企業都在去廚師,如果我跟著它們走,肯定干不過它們,那我就用廚師。


              除了控制基本的菜品數量和煎炒烹炸各類別大概占比,小女當家幾乎不會要求每個店必須炒制一樣的菜品,各店店長和廚師可以根據銷售的實際情況,在一定范圍內決定菜品的種類,每周更換菜單。所以每家店都鼓勵著廚師自己的個性,將自己拿手又旺銷的菜發揮到極致,每一份菜都是獨一無二。


              一家200平左右的門店,小女當家要配置22名人員,其中廚師就占了12人。問到是如何解決廚師招聘問題的,羅紅勇狡黠一笑:我是江西起家的,我們的廚師大部分都來自江西,有自己的廚師用工圈子;并且現在越來越多的餐廳要標準化要減少廚師,那剛好我可以用廚師了。


              模仿者蜂擁而至,小女當家危險?  


              洞察君走訪了位于深圳連城新世界和創維中心的兩家小女當家門店。在連城新天地長達六百多米的美食街區里,上百家餐飲品牌爭奇斗艷,其中不乏各類網紅和熱門餐飲品牌的身影,但人氣和排隊盛況,在小女當家面前,都敗陣下來。創維中心店門前更是攔起一層又一層的分流繩,儼然上下班高峰期的地鐵進站。


              小女當家火了,在深圳快餐界掀起了一場“現炒”風,模仿者更是蜂擁而至。在小女當家創維店的緊鄰旁邊,就開了家相似的現炒餐廳,打出“好油、好米、好水”,“好食材+現烹現炒”的口號,與小女當家正面交鋒。


              眼看模式被抄襲,客群被分流,小女當家會選擇如何應對呢?它還能繼續火下去嗎?


              “一點不擔心,無需應對,做好自己就行了?!绷_紅勇自信地說。


              “我們價格比市面上的同類餐廳價格都高15%以上,但還是我們生意最好。即使他們照搬開家一模一樣的店,也只是表面,小女當家內在的東西是學不走的?!?/p>


              “生意好,其實是許多連續性動作的結果,包括基因、細節、供應鏈、廚師等各個方面。眼光只看一個一個的點,是沒有用的??赡芨矣猛畹目曜酉鞠?,用同樣品牌的米和油,看我提供熱毛巾……他們疲于奔命跟風,但并不知道每一個設計背后的邏輯,也永遠不知道小女當家下一步是什么?!?/p>


              現炒是一陣風嗎? 它真有表面那么風光?  


              描述了一圈小女當家的生意火爆,但在餐飲同行的心里,一定也存在許多的疑問:


              “排隊究竟是客流真的多,還是因為現炒本身的慢,擁堵出的繁榮?”


              “如果降低了效率,而空有繁榮,是不是壓根并不是什么好生意?”


              “只要有人參與的地方,就一定存在不穩定,現炒如何保證出品穩定?”


              面對質疑,羅紅勇給出了他的答案:


              “確實會比一般的快餐慢一點,普通的快餐從點餐到取餐差不多2-3分鐘的時間,小女當家整個過程需要5-6分鐘,但慢并不是慢在現炒,而是顧客自助選餐的過程,選擇性少了自然就快,但不可能一味為了快犧牲顧客體驗。雖然慢了點,但小女當家的客單價能達到35元左右,排隊時間足夠長,整體的營業額也會比傳統快餐高不少。200平的店,一個月的營收能60萬-80萬?!?/p>


              “也確實會存在部分出品不穩定,但現炒的總比工業化的好吃吧,整體大部分好吃就還是很有競爭力的?!?/p>


              這些足以讓小女當家當下活得滋潤,但進一步發展壯大致命的隱患,卻是追求現炒、重廚師模式下標準化的缺失。這也是羅紅勇堅決拒絕加盟的原因,在他看來,加盟是幫助別人一起致富,但他暫時還沒有什么可以提供給別人的。


              小女當家已開出了12家直營店,至于第20家、第120家是怎樣的光景,我們都未可知;現炒這個模式在更遠的未來是否依然行得通、調得動,小女當家也在摸索和探尋中。


              但小女當家的出現對餐飲業來說一定是一件好事,就像大家樂現任總裁楊斌說的,餐飲生意就是一個輪回,從最初的粗放的現炒,到標準化,再到現在精細化的現炒,每一次改變都是一種進步,都在促進整個餐飲行業上升,都值得被點贊。


              結語


              小女當家呈現出來多業態融合的形態:像快餐,可比快餐慢比快餐模式重;像正餐,又比正餐快比正餐便捷;像自助餐,又比自助餐簡約比自助餐模式輕……很難將它歸為單一的某種餐飲業態。


              也許這正是餐飲人探索路上的一種精神和趨勢,不斷突破業態壁壘,不斷沖破邊界,不給自己設限,另辟蹊徑集眾家所長,最終曲徑通幽,柳暗花明。


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